Advertisements
紙杯蛋糕擁有外觀小巧、花樣百變的特點，這也是它能在甜點界經久不衰的原因。雖然海綿蛋糕、瑪芬蛋糕都可以做成紙杯形狀，但是用戚風麵糊製作的紙杯蛋糕，在口感上更加輕盈柔軟，如果搭配上打發奶油與堅果碎，簡直是集顏值與味道於一身。
相比動輒10cm以上的模具戚風蛋糕，紙杯戚風蛋糕顯得迷你可愛。就像更換遊戲角色的皮膚一樣，你可以為它選擇各種圖案精美的紙杯，營造節日氣氛。紙杯型的戚風蛋糕還有不易凹底、塌陷、開裂等優點，對新手非常友好。
這款基礎紙杯戚風蛋糕的配方很簡單，主要是雞蛋、麵粉、砂糖、牛奶、玉米油。配方中採用55-60克左右的洋雞蛋，它的蛋白比例較高，更適合製作戚風蛋糕。此外，要確保砂糖的添加量在蛋白重量的40%以上，這樣才能讓打發蛋白細膩且不易消泡。
蛋白與麵粉重量的比例在2：1左右，也就是100克蛋白可以搭配50克麵粉。如果想要將麵糊筋度降得更低，還可以用部分玉米澱粉代替低筋麵粉。若你要製作抹茶口味，可以用6克抹茶粉等量替換低筋麵粉；而如果做可可味，則用10克可可粉等量替換低筋麵粉。幹性材料與濕性材料的比例決定了麵糊的黏稠度、蛋糕的支撐力，所以只能微調，不能大幅改動。
蛋白中加入檸檬汁、白醋或塔塔粉，都可以中和蛋白的鹼性，讓打發的蛋白更穩定。而冷藏後的蛋白打發速度會稍慢，但是打發出來的成品更細膩。
充分將蛋白打發至幹性發泡，是製作戚風蛋糕成功的關鍵因素。保證砂糖添加量並且避免混入蛋黃，則是打發出高質量蛋白的前提條件。打蛋器的速度可以選擇「先中速後低速」的原則，前期中速提高打發速度，後期低速可以消除大氣泡，使蛋白更細膩。打發完成後的蛋白不要靜置太久，否則會出現「離水」現象導致氣泡破裂。
混合蛋白與蛋黃麵糊需要採用翻拌手法，類似於「J」字型直上直下的方式翻拌，可以避免攪拌時消泡。混合好的麵糊細膩有光澤，黏稠度很高。
製作蛋糕的紙杯模具有好幾種，比如需要搭配金屬連模的軟紙杯、硬紙杯和卷口杯等，不同類型與尺寸的紙杯，在受熱效率上會存在差異，你需要根據實際情況適當調整。杯子不宜選擇太深的，不然麵糊很容易開裂。烘烤時用烤網來支撐紙杯最好，因為這樣的加熱效率會更高一些。
由於麵糊黏稠度較高，而紙杯的口徑太小，直接用刮刀倒入麵糊不容易控制，所以採用裱花袋擠入。不要害怕裱花袋讓麵糊消泡，如果麵糊存在大氣泡，通過擠出裱花袋的方式也能將大氣泡消除，這能使麵糊更細膩。
儘管這款紙杯戚風蛋糕的模具很小，但它依然需要烘烤較長的時間。因為戚風的膨脹程度高，而出爐後又不需要倒扣，所以冷卻後非常容易塌陷，通過充分烤熟能避免這種情況發生。同時為了防止開裂，前期採用低溫烘烤，後期再轉高溫讓蛋糕上色。但不管怎麼樣，出爐後蛋糕總會有輕微的收縮，這是正常現象。
要裝飾這款蛋糕，既可以裱花奶油，也可以烙印花紋。要給蛋糕烙印，可以在蛋糕出爐後馬上進行，這時蛋糕的表皮較軟，更容易印出完整的圖案。如果你的烙印需要在明火上加熱，則要注意把握好加熱的時間，也要掌握烙印在蛋糕表面停留的時間，這樣才能控制好花紋的顏色與深度。
食譜信息
【模具】直徑7cm*高4cm的卷口紙杯
【份量】8個，3-4人食用
【烘烤】預熱130度，烤箱中下層，上下火130度20分鐘，轉150度40分鐘
【保存】常溫密封保存2天，冷藏保存3天
原料
蛋白105克（約3個），蛋黃50克（約3個），低筋麵粉50克，細砂糖45克，牛奶40克，玉米油30克，檸檬汁1克
準備原料
步驟1
用130度預熱烤箱，準備好紙杯模具。
預熱烤箱
準備模具
步驟2
將冷藏雞蛋取出，分離蛋白與蛋黃，要避免蛋白中混入蛋黃。建議採用徒手撈蛋黃的方法，新手也很容易操作。
分離雞蛋
步驟3
先製作蛋黃麵糊。蛋黃中加入玉米油，用打蛋器攪拌均勻。然後加入牛奶，用打蛋器充分攪拌，使其乳化到位。
加入玉米油
加入牛奶
乳化到位
步驟4
過篩加入低筋麵粉，用打蛋器畫「Z」字攪拌，這樣可以避免麵糊出筋。攪拌完成後的麵糊很細膩，有較強的流動性。
過篩加入麵粉
畫Z攪拌
大家都在玩的社團☞美食贴图交流站☜加入社團和大家一起交流