火候足時它自美：中國文人的美食情懷

所謂 “ 不平則鳴 ” ，中國文人往往是官運不濟后才詩興大發、文興大發，然后又食興大發。坎坷、抑郁、感傷從來都是文學創作的靈藥，從古到今，許多文人都在詩歌與文字中尋找心靈的寧靜與人生的志趣，最終在美食中獲得舒緩、平和。從這個意義上說，詩歌是菜，菜也是詩歌。

受孔夫子影響，中國文人有個傳統——“ 君子遠庖廚” ，對于美食，他們多是評論家，品嘗家，卻少有能同時下廚做得一手好菜的。李化楠、李調元父子算是少有的二者兼備的，但他們的美食詩歌卻少了些。若論文名和影響力，蘇軾和陸游在詩歌美食這個領域更有建樹。

蘇軾和陸游口味不同，簡單的可以總結為：蘇軾愛吃葷，陸游喜吃素。蘇東坡愛吃豬肉，有《食豬肉》詩文為證：“ 黃州好豬肉，價賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。”

這其中的“ 慢著火，少著水，火候足時它自美” ，至今還是做紅燒肉的最高“ 理論指導” 。

如今流行的紅燒肉做法，不管怎么創新，總離不開蘇東坡總結的這幾條。除了東坡肉，做魚羹也是蘇東坡的一項絕活。他在《東坡志林》就夫子自道：“ 予在東坡，嘗親執槍匕煮魚羹以設客，客未嘗不稱善。”

蘇東坡一生用詩歌記錄了很多美食，可說是一位偉大的美食記錄者。在他的筆下，粗略統計，今天依然流行的就有揚州的醉魚、醉蟹、腌鴨蛋，安徽泗州的春盤，廣州的花雞粥，吳地的炒肉片、糟淮白魚，山東蓬萊的鮑魚，四川的豆腐、江團等，至今都還是地方美食，其中大多受益于蘇東坡的詩歌美食“ 廣告” 。

除了蘇東坡，陸游也算得上古代寫作美食詩最多的詩人了，他創作的有關飲食的詩歌多達百余首。可以說，美食同樣給了陸游很多靈感，在美食的刺激下，常有好詩誕生，如“ 清酒如露鲊如花” （《鷓鴣天》），讀來就讓人食欲大發。

這句詩中“ 如花一般” 的“ 鲊” ，其實是一道五代十國時期的名菜。宋代陶谷的《清異錄》記載：“ 吳越有一種‘ 玲瓏牡丹鲊’ ，以魚葉斗成牡丹狀蒸熟，葉微紅如初開牡丹” ，就是用一種腌魚切片成牡丹花狀，然后蒸制而成，菜形美味更佳。

在很多時候，陸游干脆把惆悵與孤獨之情直接寄托在美食中，如“ 空悵望，鲙美菰香，秋風又起” （《雙頭蓮· 呈范至能待制》），這里的“ 菰菜” 即茭白，官場不得志的陸游，既以詩歌記載了美食，也記載了當時的心情。

在蜀地做官時，陸游寫過一首《南烹》：“ 十年流落憶南烹，初見鱸魚眼自明。堪笑吾宗輕許可，坐令羊酪僭蒪羹。” 其中，對美食的眷戀深深地刻畫出詩人的孤寂與悵然。

我想，在思念這種情感中，美食也是占了很大比重的，比如我們常常感嘆再也吃不到兒時吃過的一道美食了。這種深沉的情感在當時郁郁不得志的陸游寫來分外感人。到了晚年，陸游干脆自己耕地種菜，而且幾乎只吃素。這一方面是保養身體的需要，另一方面也是他的志趣所在。

“ 放翁年來不肉食，盤箸未免猶豪奢。”“ 香粳炊熟泰州紅，苣甲蒪絲放箸空。不為休官須惜費，從來簡儉作家風” （《對食戲作》）。吃素讓陸游獲得了很強的心靈力量：“ 但使胸中無愧怍，一餐美敵紫駝峰。”

陸游對素菜很有研究，包括芹菜、薺菜、茄子等在他的筆下都有詳細描述。素菜里他最喜歡的是薺菜，并專門寫下 “ 日日思歸飽蕨蕨，春來薺美忽忘歸 ” 的詩句。此外，陸游還總結出了做素菜的絕招： “ 霜余蔬甲淡中甜，春近錄苗嫩不蘞。采掇歸來便堪煮，半銖鹽酪不須添。 ” 即保持蔬菜的新鮮原味，如今看來，陸游食用的可真是健康食品。

當然，陸游也不是全吃素，他是吃得比較清淡。他在《雨中小酌》中有“ 自摘金橙搗鲙齏” 的詩句，其中的“ 金橙鲙齏” 這道菜曾被隋煬帝夸贊過為“ 東南佳味” 。做法是用鱸魚拌和細切的金橙，做成湯菜，后來的蘇州名菜蟹釀橙即是源于此。

從目前的詩文來看，陸游至少會做酸菜，會制甜羹，會做齏面，在美食操作這個層面，陸游是不亞于蘇東坡的。這兩位詩人的美食創意與美食觀至今還影響著我們。蘇、陸的出現或許并不是偶然，在宋代甚至出現了一種特殊的詩體：“ 求食詩” 。

話說蘇東坡在黃州任副團練的時候，一個秀才請他赴宴，蘇在滿桌菜肴發現了一道叫做為什酥油炸果品，吃完之后覺得味道很好。過了幾天，蘇東坡很想再吃一次為什酥，但是又不好直接去向人家開口要，剛好看到衙內鮮花盛開，就想到作一首詩去求這道菜品，詩云：“ 野飲花間百事無，腰間惟系一葫蘆。己傾潘子錯著水，更覓君家為什酥。” 見詩后，秀才馬上派人送來了幾盤為什酥。

南宋詩人范成大也經常“ 做詩求食” 。有一次，他在黃巖吃到了一種魚鲊，覺得非常好吃，后來又想吃，就寫了一首《從圣集乞黃巖魚鮓》：“ 截玉凝膏膩白，點酥粘粟輕紅。千里來從何處？想看船浪帆風。” 以詩文換食，也算是一種雅事。這種“ 寫詩求食” 的做法頗富創意，就算在今天還是非常值得推廣的，可以作為美食文化的一種趣味而存在。

與古人相比，我們還是很慚愧，實際上，古代文人以其美食詩大大推進了中國美食的文化層次和文化內涵。相較而言，當今的美食很大程度上是耽于口腹之欲了，過分滿足“ 腐敗的胃口” ，自然就少了很多靈動、高雅的東西。