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“銀橋，你想想辦法，幫我搞一碗紅燒肉來好不好？要肥肉。”——1947年沙家店戰役結束后，毛爺爺對警衛員提出了這樣的請求。
中國百姓對于紅燒肉的喜愛是刻在骨子里的，沒有任何一道菜能與之媲美。
販夫走卒愛吃，文人雅士也愛吃，就連咱們的偉大領袖也對它情有獨鐘。
平民百姓愛做，頂級大廚也愛做，從簡食其豐腴，從繁食其精味。
吃慣了牛排漢堡的老外，也對紅燒肉愛到瘋狂，甚至專門為此寫了一首《紅燒肉之歌》，毫不吝嗇溢美之詞，甚至將形容為“天堂般的芬芳”。
在那些吃頓飽飯都變成奢望的日子里，紅燒肉幾乎就是幸福的同義詞。
如今物阜民豐，紅燒肉已然積累下扎實的群眾基礎。
一道菜一旦有了濃重的情感加持，任何精工細制都只能是錦上添花，無法顛覆。
本幫紅燒肉、毛氏紅燒肉、東坡肉、腐乳肉、百花酒燜肉、茶香肉、蘇州醬方…
很難想象簡單的一碗燒肉能有成百上千種做法，中國人對美食的創造力可以稱之為魔法。
本幫紅燒肉，瘦肉緊而不硬不僵，絲縷清楚，有火腿香；肥肉將融未融，潤而不膩；肥瘦相交的部分，其潤如酥，是整塊肉最出色的部分；肉皮粘糯，但仍有微韌的口感。一塊肉，只用一種簡單的烹調，即可使每一層盡情呈現不同質感，各自精彩而又渾然一體的，非本幫紅燒肉莫屬。
食材：
五花肉1000克，生抽50ml，老抽50ml，冰糖20g，料酒50ml，八角2粒，香葉3片，姜片5片，桂皮3小塊，沸水1L，醋1勺
做法：
1、將選購好的新鮮五花肉切成3cm寬左右大塊，肥瘦相宜為佳。加入一勺醋用清水浸泡30分鐘，浸泡去血水撈出瀝干水分備用。
2、鍋燒熱，小火將姜片、香葉、桂皮、八角煎香。將浸泡去血水的五花肉撈出瀝干水分后倒入鍋中，中火慢煎，表面煎至微焦后倒入料酒，翻炒。
3、倒入50ml的生抽，提鮮紅燒肉。接著倒入50ml的老抽，繼續保持中火，翻炒均勻，以上色入味。
4、加入30g的冰糖，用老冰糖會更好！冰糖可以稍微多點做出來的顏色特別紅亮誘人。
5、鍋里倒沸水，水量沒過五花肉，煮沸后撈去表面的浮沫，撈凈后轉小火蓋上鍋蓋小火燉1小時。燉1小時后開蓋轉中火收汁，醬香濃郁、入口軟糯，最好湯汁留得多點，拌上米飯那個地道那個香啊。
毛氏紅燒肉是湘菜中的一道經典菜，因絕不用一滴醬油而聞名。制作中用糖色代替醬油進行著色，當糖色變為褐色，即可下入五花肉和配料，燒出來的糖色鮮紅潤澤、明艷動人。
成品毛氏紅燒肉肉皮橙紅，肥肉微黃，瘦肉棕褐，層次極其分明，夾一塊咬下去，能吃出三層口感：瘦肉的精悍、肥肉的軟糯和表皮的包容，肥而不膩，香醇濃郁，回味雋久，滋味妙不可言。
食材：
五花肉、白糖、姜、干辣椒、桂皮、八角、香葉、大蒜、蔥、鹽、啤酒
做法：
1、將鐵鍋燒紅，把五花肉帶皮的一面在鍋上烙制，然后切成3cm見方的方塊。
2、鍋里燒水，水開后把切好的五花肉放入鍋中焯水，大火煮開后撇去浮沫再煮2分鐘后關火。
3、鍋里倒油，把五花肉塊用中小火煸出油，肉塊煸至顏色微黃撈出備用。
4、鍋里加入清水，加入白糖，用炒勺在鍋里不停地炒動，使糖充分的溶解。鍋里的糖汁由白色轉化成牙黃色最后成紅色的時候，倒入少許清水，熬濃后起鍋。
5、鍋里倒油，放入姜、干辣椒、桂皮、八角、香葉在鍋里煸香，然后再放入炸好的五花肉、放入大蒜、蔥繼續炒制，將豬肉的油脂滲透出來。
6、加入炒好的糖色，使每一個糖塊都均勻地染上糖色，翻炒至五花肉表面變成金黃色。倒入啤酒增添香味，調成大火，燒開后加入少許精鹽、一勺清湯。
7、將鍋里的五花肉全部倒進砂鍋里，改成中小火慢慢熬制，40分鐘后可起鍋。
蘇式紅燒肉馥郁醇美，走的是焐與燜的路子，在紅燒肉家族中的地位不容置疑。蘇州人燒菜，“做人家”佐料，著色并不厲害，但“濃油赤醬”四個字，是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸，這就是蘇式紅燒肉的特色。
食材：
豬五花肉、料酒、醋、老抽、冰糖
做法：
1、五花肉至少兩斤半到三斤，肉不要太少，太少燒不出醇厚的味道。洗凈，切塊，大約3cm見方，注意切的塊不要太小，因為后面要經過長時間燉煮，切塊太小容易使肉煮散。
2、把五花肉放入凈水中浸泡15分鐘，浸泡時加入一湯匙料酒，撈出沖洗干凈，取一個密封性好的深鍋，倒入清水加入肉塊，水大約沒過肉塊三分之一的手指。
3、開大火，加入料酒和適量醋，燒開后撇去表面血沫。
4、半小時后轉中小火開始慢燉，保持表面微微沸騰的狀態即可。
5、燉煮時間至少一個小時，時間能久一點的話更好，直至燒到筷子可以輕易戳穿肉塊。
6、準備一個炒鍋，連湯水帶肉一起倒進鍋里，開中火繼續煮，倒入老抽，不用蓋鍋蓋煮上大約半小時。
7、看到湯汁明顯變少了，這個時候可以加入冰糖，要敢于加冰糖，三斤肉大約2兩。邊煮邊輕輕翻炒，直至肉色油亮起來，湯汁變得濃稠，大火收汁即可。
蘇州菜有兩樣是出了名的，一樣是不時不食，另一樣是尚甜，這兩樣，櫻桃肉都占了。櫻桃肉是蘇州春宴的臺柱，如果缺了這塊肉，說得輕一點，這桌宴席是美中不足的；說得重一點，這一桌不能算作是地道的蘇州春宴。
櫻桃肉始創于江蘇，清乾隆年間傳入宮中，特點色澤櫻紅，光亮悅目，酥爛肥美。其顏色紅亮，皮軟味甜咸，富油脂，是上佳的下酒菜和下飯菜。櫻桃肉是最起碼的條件是色誘，如肉面要切得如櫻桃般大小，排列整齊，色澤也應像櫻桃般鮮艷透紅、亮麗誘人。
櫻桃肉上盆，要用菜油煸炒小白菜，將翠綠的小白菜圍置在盤邊，才襯托得櫻桃肉愈加的紅艷，宛如一盤剛從樹上摘下來令人垂涎欲滴的櫻桃。難怪人們夸它：“綠蔥蔥，幾顆櫻桃葉上紅”。
食材：
五花肉400g、小白菜200g、醬油25g、 冰糖25g 、紅曲粉10g、紹興黃酒25g、 鹽適量、姜片 5片 、蔥段適量
做法：
1、準備一只湯鍋，倒入適量冷水，將五花肉放入鍋中。大火燒開5分鐘后將五花肉撈出。
2、將五花肉洗凈血沫后，肉皮朝上放在砧板上改刀。將五花肉改刀切成方形小塊狀，注意底部不要切斷。
3、重新準備一鍋水，放入姜片和蔥段，加入紹興黃酒和醬油，水開后將五花肉放入鍋中。
4、鍋中繼續加入紅曲粉、冰糖和適量鹽，將肉翻至肉皮朝下，加蓋改小火慢燉1.5個小時。
5、將肉盛于盤中備用。鍋中余下的湯汁大火收汁，待湯汁濃稠后淋入少許食用油，中小火收亮湯汁，將湯汁淋在櫻桃肉表面。
6、熱鍋加油，投入小白菜，加少許鹽，炒熟出鍋，瀝干圍在櫻桃肉四周即成。
東坡肉采用肥瘦相間的五花肉，配以紹酒和醬油等調料燒制而成。一小方色澤紅艷、晶亮豐腴的肉塊靜靜地躺在紫砂小盅蓋碗里，味醇汁濃，酥爛香糯，入口即化。
唇齒間有酒香慢慢地流淌，又絲毫沒有搶了五花肉的風頭，相得益彰。連蘇東坡本人也作詩《燉肉歌》中贊美這東坡肉：“慢著火、少著水，柴火罨焰煙不起，待它自熟莫催它，火候足時它自美……"
食材：
五花肉500克、花雕酒500克、小蔥4根、姜10片、八角1個、鹽適量、冰糖8粒、料酒1勺、生抽適量、老抽適量
做法：
1、準備新鮮五花肉，去除殘余毛根，洗干凈，切成4厘米左右的大方塊。
2、用提前泡軟的馬蘭草系好，防止后期燉煮時肉塊散掉（最好用稻草捆五花肉，燉煮后有稻草的香味）。
3、起鍋燒水，冷水下五花肉，放少許料酒去腥，水開撇凈浮沫，沖洗干凈備用。
4、取砂鍋在鍋底刷一層油，蔥切長段，姜切大片鋪在鍋底。
5、將切好的肉塊肉皮朝下整齊地碼放到鍋中。
6、一次性加入花雕酒、生抽和冰糖，開火。鍋開后改文火慢燉一個小時，一小時后把肉翻過來再煲15分鐘即可。
腐乳汁肉是無錫地方名菜，傳說在清光緒三十二年（1906 年）由無錫聚豐園菜館廚師王榮初刨制。原用紅腐乳作調料，現今用紅曲米，把肉燒成紅腐乳大小，借用紅腐乳的形與色，故名。肉油不溢出，不碎不膩、糖收膏、噴香糜爛味甜咸適中，色如紅腐乳、故名腐乳汁肉。
食材：
五花肉600g、玫瑰腐乳30g、料酒20ml、冰糖30g、啤酒1杯、八角適量、香葉少許、蔥姜蒜適量
做法：
1、挑選五花三層薄皮肋條方肉，把生方肉每塊切成一兩半重的四方塊，洗凈冷水下鍋，加姜片、八角和香葉，焯水5分鐘左右。
2、鍋里不要放油，直接放入煮過的豬肉翻炒，肉塊四個面都要煎到，這時會有油煎出來。
3、肉塊盛出待用，放入煮過的八角香葉，姜蒜一起煸炒出香味，然后也盛出待用。
4、鍋中留底油，放入冰糖繼續煸炒直到冰糖溶化。
5、倒入肉塊和香料，烹入料酒，煮3分鐘后再倒入啤酒,加入玫瑰腐乳。
6、倒入開水要沒過豬肉，中小火慢燉直到豬肉煮熟，湯汁收干即可。
稻香肉是一道可解“鄉野”之思的佳肴，肉用稻草來捆扎，美味中略帶清新的稻香。用筷子挑住稻草，肉塊就輕松落入碗中。肉在口中漸漸化開出去，肉香、醬香、稻香、交揉在一起，卻又各自獨立，肉軟糯香醇卻又韌脆爽口。
食材：
五花肉、黃酒適量、生抽、紅燒汁、大料、花椒、冰糖
做法：
1、將備好的五花肉切成3-4厘米左右的大塊，用稻草或玉米葉將肉塊捆綁好。
2、將肉塊放入湯鍋，加冷水，大火燒開，撇去浮沫后撈出。
3、炒鍋放入適量清水和冰糖，中小火慢慢燒至冰糖融化，并且顏色漸變成淺黃褐色，關火，此時得到糖色汁，放至溫涼。
4、鍋里加入焯好的肉塊，開火，放入紅燒肉調料汁，添入溫水，燒開。
5、加入料酒，生抽，燒開后，再次撇去浮沫。轉小火，慢燉1小時。
6、等湯汁入味，即可撈出，再配以綠色蔬菜點綴，即可盛盤上桌。
三指的精五花肉經過烹制后已經肉香四溢、酥爛非常，冰糖炒出迷人的醬紅色掛在肉上，清甜軟糯，香而不膩。菜中加入的茶葉是點睛之筆，吃肉的時候帶一兩片茶葉，淡淡茶香與肉香在口中來回蕩漾，每一塊都是無與倫比的味覺體驗。
食材：
五花肉300克、茶葉80克、紅曲米、姜片、蔥段、老抽、醬油、骨頭湯、熟豬油、色拉油各適量
做法：
1、把豬五花肉改刀成骨牌塊，入盆用自來水漂洗后，控干待用。取茶葉用溫水泡開，濾掉茶汁留用茶葉。
2、鍋里放熟豬油燒熱，先投入蔥段和姜片爆香，下五花肉塊炒干水分后，加入紅曲米、老抽和骨頭湯，煨1小時（至肉軟糯）才關火，揀出肉塊待用。
3、凈鍋入色拉油，燒至八成熱便下茶葉和五花肉塊，炸香再撈出來瀝油。
4、往凈鍋里放入炸香的茶葉和五花肉塊，淋醬油翻炒勻，起鍋裝盤時，稍加點綴便好。
傳說墨香肉在古代是在燒肉時加入清代遺留的麝香墨，以招待文人墨客。現代古墨不多，以墨魚汁代替古墨，用類似東坡肉的做法創出這道現代墨香肉。豬肉混合墨魚汁之后，會有一種獨特的鮮美咸香縈繞，香料和調料的處理非常適中，完全不會搶奪食材原本的味道，小心咬上一口，任由酥糯的五花肉消融在唇齒之間。
食材：
五花肉1000g、墨魚蛋100g、墨魚汁150g、蔥5g、姜片20g、桂皮5g、八角5g、糖8g、鹽20g、啤酒500ml
做法：
1、將五花肉洗凈放入蒸箱蒸熟，切成5厘米左右的正方形備用。
2、起熱鍋，下適量油，加入八角，桂皮，香葉，辣椒，姜片，蔥結煸香。
3、放入切好的五花肉，加入啤酒、礦泉水，水一定要沒過五花肉。
4、加入墨魚蛋，墨魚汁，然后加入鹽，糖，蓋上鍋蓋，直至水燒開；待至水燒開后，調小火，慢燉1.5小時左右。
5、1.5小時后開大火，收汁，即可裝盤食用。
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