▲ 在南方人看來，牛肉面里必須要放兩顆青菜才能吃。攝影/鯨尾視覺，圖/圖蟲·創意

-風物君語-

清明回家

你媽喊你吃青菜了嗎？

作為一個南方人，我曾經無數次抱著僥幸心理在各地的北方餐館對老板說：

“再來個青菜吧！”

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我的心里預期是這樣的

攝影/seven184 圖/圖蟲·創意

在和那雙略帶迷茫的小眼神對視之后，蘭州兄弟端出了一盤 清炒百合，新疆小伙問我吃不吃 馕炒包菜，北京哥們更是推薦了 四季豆、西藍花、大白菜……東北大哥還給我科普了一頓： “你那也不叫青菜啊，那叫綠葉菜！”

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端上來的菜卻是這樣的

▲ 圖1：西芹百合，攝影/吳學文；圖2：干鍋包菜，攝影/唯亞；圖3：老大一顆西藍花，攝影/草房子攝影工作室；圖4：東北的酸菜，攝影/dongli。圖2、3、4來自圖蟲·創意

哪怕是在廣大的南方地區，“青菜”的定義也截然不同——

包郵區居民眼里最典型的是 上海青，兩廣人偏愛 菜心和 芥藍，云南人熱衷于吃 苦菜，武漢人民公認 洪山菜薹天下第一，成都人當場賣萌列出 “豌豆顛顛兒、紅苕顛顛兒、蘿卜纓纓兒、藤藤菜”……

▲ 顯然四川人犯規了，吃青菜還賣萌。攝影/Fiona_Xue 圖/圖蟲·創意

在北方人眼里， “青菜”約等于所有蔬菜，甭管是生菜、菠菜、西藍花，還是茄子、蘿卜、四季豆；但對于南方人來說，青菜的桂冠只屬于那一群青梗綠葉、通身翠碧的“菜中驕子”。

不同的南方地區，都有他們自己的 “青菜自信”。

上海青，江浙滬餐桌上的春天

包郵區人，向來都是 青菜的“原教旨主義者”。

莫說那白菜、豆角、西藍花不能算青菜，即便是菠菜、生菜、油麥菜也要稍作遲疑。在江浙滬，標標準準的青菜模板當屬 上海青，除此以外，小白菜、小青菜、娃娃菜、雞毛菜……也都在青菜的范疇之內。

▲ 青綠色的葉，奶白色的梗又肥又大，才是標致的上海青。圖/視覺中國

江南的夏天溽熱沉悶，只有壓軸的一盤綠油油的青菜，才能宣告宴席的圓滿結束。最清爽簡單的做法，是除了水、鹽、菜之外什么都不加的 青菜湯，一碗就能散去一整天的熱辣，安撫每一個“江南胃”。

更普遍的則是 清炒。炒青菜要好吃，無甚秘訣，只要油多火旺。旺火寬油，迅速翻炒出鍋，青菜們還沒回過神，生脆鮮綠依然保持著，身子卻已在盤中。

▲ 青菜要炒出鑊氣，又保持油綠色澤。攝影/云海路漫漫 圖/圖蟲·創意

掌勺的廚子心情好，還會加些 腐皮或 香菇。浙江 富陽特產腐皮，在浙江、上海、江蘇一帶頗有名氣。豆腐皮細嫩幼滑、薄如蟬翼，與青菜生脆的口感剛好搭配成趣；香菇也是同理，潤滑且氣味香濃，剛好補足青菜的恬淡。

▲ 腐皮炒杭白菜。圖/視覺中國

在以濃油赤醬著稱的 杭嘉湖和 寧紹地區，青菜也逃不開變黑邊丑的命運——“醬拷青菜”，就是個極具吳地特色的做法。

“拷”，是吳語方言，可以代替燒、煮、煸的意思。把青菜入油鍋旺火煸炒后，加入豆瓣醬和開水，轉中小火煮幾分鐘，直到青菜塌軟變色，才起鍋盛出。這樣“拷”過的青菜，菜梗軟爛、顏色黃黑，要說賣相是絕對沒有的，所以一般在餐廳和城里人的餐桌上也極少見，只有跑到當地的農村人家或者土菜館才偶能吃到。

▲ 香菇炒油菜，可一點以看不出素。攝影/用戶_5d5937b2 圖片/圖蟲·創意

雖然賣相不佳，但 豆瓣醬的 鮮和 甜被逼進菜里，居然能把 平平無奇的青菜吃出肉香。舍棄青菜本身的清甜脆嫩，偏要用醬煮成黑黑丑丑的一鍋，能算是江南群眾的蔬菜凡爾賽吧。

菜心，最能代表廣東人的心

閩粵人吃青菜，比起江南人少了幾分清淡，卻更香更鮮更富創意。

在閩南，人們極為鐘愛豬油和豬油渣，當地方言把油渣稱為 “朥粕”。用豬油、朥粕來炒青菜，是對 “葷油做素菜”這個野生廚房訓誡的遵循。朥粕的香脆、豬油的油潤與青菜的清甜混合，哪怕只就著一碗青菜，都能下兩碗飯。

▲ 豬油渣炒菜心，最能詮釋“葷油炒素菜”的理念。攝影/楊大文 圖/圖蟲·創意

而在廣東，生菜、娃娃菜、雞毛菜、芥蘭等各種老廣們認知的“青菜”里， 菜心是當之無愧的王者。

廣東菜心，是從 青菜里抽出的苔，與 武漢菜薹異曲同工。只是廣東菜心廣泛產于廣東、廣西等氣候溫熱的南方地區，生長周期短、一年內能收割9——10茬，所以廣東人四季都可享用到這道美食。

▲ 廣東的菜心。攝影/魔影游俠 圖/圖蟲·創意

廣府人吃青菜，充分體現了大道至簡。 白灼，是粵菜烹飪的常見手法，在滾水里加點油、鹽，把菜焯到剛剛斷生，起鍋后澆上生抽、糖等調制的味料，一道簡簡單單的白灼菜就做好了。蠔油生菜、耗油菜心等也是相似做法，菜在水中汆熟后淋上以蠔油為主的味汁。 這樣的做法顯然最好地保留了菜的脆嫩和清甜。

上湯，也是典型的粵菜做法。上湯與高湯、濃湯不同，顏色清澈而味道不失鮮美，拿來配蔬菜剛好是可以提鮮，又不增加負擔的做法。菠菜、娃娃菜、莧菜等都可上湯，菜心也不例外。配上皮蛋、咸鴨蛋、西式火腿等等配菜，讓原本清甜生脆的菜心有了更多滋味。

▲ 最典型的就是上湯娃娃菜。攝影/lihua0122 圖/圖蟲·創意

廣府人還尤其愛吃 通菜。 通菜就是空心菜，顏色碧綠、莖稈中空，食之有滑嘰嘰的黏液感。雖然清炒最清清爽爽，適用于所有青菜，但一直清炒未免也太寂寞了，廣東人腦洞大開，拿 腐乳來炒空心菜。

▲ 蒜蓉空心菜。攝影/跨界大叔 圖/圖蟲·創意

咸香鮮美的腐乳汁會掛在空心菜的菜葉和菜梗里，剛好給本來平淡無奇的青菜增添一些風味。

武漢人：洪山菜薹，天下第一！

初春，武漢朋友到訪，手拎著一大禮盒，打開一看，不就是江南人常吃的青菜菜心么？也值得這樣千里迢迢地送來？朋友得意兮兮地說道：

“這不是一般青菜，這可是洪山菜薹啊！”

洪山菜薹 （tái），是 武漢青菜屆的大姐大，洪山菜薹與白菜是近親，只是經過多年的人工栽培馴化，造就了今日的洪山菜薹顏色紫紅、質地脆嫩滑爽的形態。

▲ 洪山菜薹。攝影/kenpqyp.dfic 圖/圖蟲·創意

每年 1月份，打過霜的菜薹又甜又糯，最高品質的菜薹能賣到上百元一斤。武漢人最視若珍寶的菜薹主要出產在 洪山寶通寺周邊的一小塊范圍內，這還真不是玄學，有人試過把菜薹移到其他地方去種，怎么都種不出這個味兒了。

菜薹最好也要用 豬油、配上 臘肉大火烹炒，加一點點干紅椒，綠的綠、紅的紅，一口菜薹脆而多汁，難怪當年 蘇東坡都愿意為了這口菜薹，三次光臨寶通寺了！

▲ 臘肉炒菜薹。攝影/kenpqyp.dfic 圖/圖蟲·創意

豌豆顛兒，四川人的心尖尖兒

四川的青菜，除了南方普遍吃的 上海青、芥菜 等常見時蔬外，還有一類更“高級”、更“嫩氣”的極品青菜： 打著卷兒的蘿卜纓纓兒、紅苕顛顛兒、南瓜藤藤兒、豌豆顛顛兒……每說一種都像是在賣萌。

▲ 清炒紅苕尖。攝影/小月秋 圖/圖蟲·創意

事實上，甭管是 “顛顛兒” 還是 “藤藤兒” ，都是紅薯、南瓜等根莖類蔬菜的葉子。每年到了應季之時，這些根莖類蔬菜的葉子也開始變得脆嫩鮮美，四川人就掐著最嫩的那些部位拿來清炒、涼拌，風味奇佳。

其中最珍惜，堪稱長在四川人心尖尖上的青菜，非 豌豆顛兒 莫屬。

▲ 四川的豌豆顛兒。攝影/Fiona_Xue 圖/圖蟲·創意

豌豆顛兒的珍貴不僅因為它只在臘月上市，還因為它是豌豆莖葉中最最柔嫩的那一部分， “顛兒” 就十足形象地描述出豌豆最尖尖的那一點顫顫巍巍的精心。

本就擅長廚藝的四川人自然不會浪費豌豆顛兒的寶貴，無論拿來 清炒、下面條、做湯 都是一絕。 蒜泥炒豌豆顛兒、臘肉炒豌豆顛兒、清湯火鍋下豌豆顛兒、擔擔面配豌豆顛兒…… 等等等等不一而足。

▲ 小面撒幾根豌豆顛兒，絕了！攝影/唐唐風 圖/圖蟲·創意

尤其過年的飯桌上，更不能少了豌豆顛兒。火鍋桌上的酥肉和豌豆顛兒，一起在過年的壓軸湯里碰面。酥肉味厚而多油、豌豆顛兒清新又爽脆，若是沒有這一碗“豌豆顛兒酥肉湯”，那四川人大抵會覺得這年夜飯的飯桌缺了一個角兒。所以， 說豌豆顛兒是四川人冬季里最最柔軟清新的念想毫不為過。

▲ 當然，在四川，下火鍋自然是必不可少的。攝影/熊可

其實又何止是四川人呢？ 青菜，都是長在南方人“心尖”上的食材，是掛在嘴邊寫在眉間的深情，更是身處北國時聊以自慰的鄉思。

- END -

文 | 甜怡

編輯 | 九月

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