Advertisements
脆炸鮮奶屬于粵式甜品，是廣東順德的傳統甜點。這道甜點其實沒有想象那么復雜，由水，奶粉，玉米淀粉等結合，加熱成糊狀，倒入方盒中放冰箱冷藏，然后改刀成條狀，掛漿，油炸等一系列完成。
做好的脆皮鮮奶外表金黃酥脆，里面雪白嫩滑，味道香甜，吃起來有談談的奶香味，老少皆宜，尤為小孩喜愛。
下面我分享在酒店賣的很好一款脆皮鮮奶的做法，材料不復雜，做法很簡單。
第一步【準備材料】
主料：水，奶粉400g，食用玉米淀粉450g，白糖200g，黃油5g。
第二步【材料加工】
先把奶粉和糖合在一起，然后加水攪拌均勻，水大概500g左右。生粉也用水化開，不能和奶粉糖一起。
是不是很簡單，材料就這么簡單，下面我們開始制作，關鍵在后面，一定要注意好細節。成敗關鍵在細節。
第三步【開始制作】
預備工作制作之前，我們先把準備工作做好，也是很重要的一步。找一個長方形不銹鋼條盤，如果家中沒有就用保鮮盒。（最好用邊口低的長方形盛器）把盛器洗干凈擦干，不能沾水，然后用油把盛器抹一遍，把多余油要倒出來。鍋洗干凈，鍋內要沒有黑色油煙，不能有油膩，不然做出來成品顏色不白，而且還會油膩不光亮。
一切預備工作做好，下面起鍋開火。先把凈鍋燒熱，然后給少許油，放入黃油化開，然后放入干凈的水。大概2500g左右。水燒微開，然后加入調好的奶粉水，待水重新微來。下面最重要，也是最考驗人的時刻來了。待水微開，我們把火開小，一手拿食用玉米淀粉水往鍋里慢慢加，一手不停用炒勺（家里就用鍋鏟）均勻攪拌，只到成為很濃稠的糊狀。把調好的奶粉糊倒入我們準備好的條盤或者保鮮盒，然后輕輕不停震動，讓奶粉糊面平，同時排出一些空氣。最后放涼，放入冰箱冷凍幾個小時。
第四部【掛漿炸制】經過冰箱冷凍的奶粉糊拿出，改到切成條狀備用。調制脆皮糊，面粉，生粉，泡打粉，水。調制成糊狀，不能太濃稠，也不能太稀。切成條狀的奶粉糊上干生粉，一定小心，因為易碎易斷。然后把上好粉的條狀奶粉糊放入脆皮糊中。起鍋燒油，油溫200℃左右，不能太高，也不能太低。炸制外表微黃發硬，撈出，然后復炸一遍，就大功告成，美味即成。
==》脆炸鮮奶疑問互動脆炸鮮奶中玉米淀粉能用紅薯粉或者其他粉代替嗎？
脆炸鮮奶是可以用其他淀粉代替的，但是玉米淀粉為好，因為玉米淀粉經過油炸后口感更酥脆。很多小伙伴分不清，生粉，土豆淀粉，玉米淀粉，紅薯淀粉，不知道怎么用為好？下面就常見的幾種說說。
生粉只是只是一個統稱，土豆淀粉，玉米淀粉，紅薯淀粉都屬于生粉。
土豆淀粉原料是土豆（也稱馬鈴薯），穩定性強，但吸水性差，黏性足，適用于烹飪時勾芡。
玉米淀粉原料是玉米，比較常見，玉米淀粉吸濕性強，適合上漿，能保持食物本味，使口感更加細嫩。也可以用于勾芡。
紅薯淀粉原料來自紅薯（番薯），紅薯淀粉吸水能力強，適合掛糊，能讓食材油炸更為酥脆，不適合勾芡和上漿。調制好的奶粉糊為什么要用方形，口淺的盛器？
其實用其他形狀盛器都行，只是方形更利于改刀為條形，減少邊角料浪費。口淺是方便下刀到盛器里改刀條形。油溫不好控制，有什么方法？
沒有經常炸東西的同學真的很難控制油溫，我們可以利用現在測溫工具，如果沒有可以觀測油面，有微微青煙冒出放下掛漿的奶粉糊，如果能很快浮起，表面膨脹形成酥脆的外衣就好。
==》脆皮鮮奶操作中小貼士脆皮鮮奶里面糖根據個人口味來增加減少。加熱好的奶粉糊一定要多震震，派出多余空氣，不然脆皮鮮奶里有很多氣泡孔。加熱奶粉糊時，一定要小火，小火，小火，這時是最關鍵的，最容易糊鍋，手要不停攪動，直到糊狀均勻濃稠。冰凍好的奶粉糊改到時，刀先抹一層油，然后改刀時遇到粘刀時就把刀面沾水，否則容易粘刀粘破其他的奶粉糊。脆皮糊比例，按照上面奶粉，食用玉米淀粉量，脆皮糊是面粉1500g，生粉500g，泡打粉5g。調制的脆皮糊一定得放置會，讓脆皮糊醒發下，不然炸出來的成品不會膨脹。炸過初次的脆皮鮮奶只可以存放兩天，不能長久保存，時間過久一是不新鮮不利于健康（奶制品），二是炸的過程容易破損。要吃時復炸一遍即可。
最后總結
脆皮鮮奶有很多種做法，我這是分享自己酒店做的一款，如果能把握期中的細節，就能做出這道甜品，在家中可以減少食材（上面是酒店批量加工的量）
好啦！今天就分享到這里，希望能給小伙伴們帶來幫助和參考。如果有更好的想法做法歡迎留言。讓我們一起同探美食，共同進步，在美食世界遨游。感謝各位用寶貴的時間閱讀，謝謝。
大家都在玩的社團☞熱門大爆料☜加入社團和大家一起交流