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今天問大家兩個問題：一是做酥皮泡芙，酥皮部分用細砂糖還是用糖粉呢？二是做酥皮泡芙，泡芙體用低筋麵粉還是高筋麵粉呢？
在我揭曉答案前，大家可以自己先想想。
其實答案是都可以。為啥呢？因為糖粉溶解性更好，而細砂糖烘烤時溶解留下孔洞更酥。而不管是什麼麵粉，經過糊化作用，蛋白質都是無法產生筋性的，不過用低筋麵粉的泡芙更酥軟，用高筋麵粉的泡芙更酥脆。
所以，瞭解原理，明確需求，那麼烘焙並不是一成不變的哦！
份量：16個
#酥皮#
黃油 45g / 細砂糖 32g / 低筋麵粉 55g
紅絲絨精華液 2g
（不加即原味，也可以等量換成抹茶粉、可哥粉）
#泡芙體#
黃油 37g / 牛奶 90g / 鹽 1g
細砂糖 3g / 低筋麵粉 46g / 全蛋液 93g
步驟1
45g無鹽黃油，提前軟化，然後打發至輕盈蓬鬆。
步驟2
加32g細砂糖，繼續打發至黃油顏色變淺。黃油經過打發，顏色為什麼會變淺呢，因為細砂糖是白色的，並且打發混入空氣，體積膨大後，顏色也會變淺。
步驟3
加55g低筋麵粉，翻拌至看不到乾粉即可。
步驟4
最後加2g紅絲絨精華液，翻拌均勻即可。如果做原味的，這一步就可以省略了，如果做抹茶或者可哥味的，就把抹茶或可哥粉跟麵粉混合均勻後，與黃油翻拌均勻即可。
步驟5
把酥皮面團轉移到油紙上，稍稍攤平後，再蓋一張油紙，用搟麵杖把酥皮搟薄，然後送入冰箱冷凍20分鐘。
步驟6
取出凍硬的酥皮，用直徑5釐米鋼切模裁出16片圓形，如果沒有鋼切模，就用小刀裁成正方形，最後送入冰箱冷藏待用，酥皮就準備好了。
步驟7
接著，我們來製作泡芙體。奶鍋中加入37g黃油，以及90g牛奶。
步驟8
再加1g鹽和3g細砂糖，小火加熱至微沸。
步驟9
再加46g低筋麵粉，快速將麵粉攪拌均勻。
步驟10
如果用的是不沾奶鍋，壓拌麵糊時可以聽到輕微的滋滋聲，就可以關火了。如果用的是不銹鋼奶鍋，鍋底出現一層麵糊薄膜，就可以關火。
步驟11
把麵糊攤平散熱至低於50度，將93g室溫全蛋液，分3到4次加入麵糊中。
步驟12
每次加入，都要徹底與麵糊融合，再加下一次，這樣可以避免麵糊過稀，因為一旦麵糊過稀，是不能通過直接加未經糊化的麵粉來彌補的。
步驟13
最後，麵糊的狀態應該是，挑起麵糊，呈倒三角下垂並附著在刮刀上，倒三角的高度約為4釐米。把麵糊裝入裱花袋待用。
步驟14
用直徑4釐米的鋼切模，沾麵粉，間距均勻的標記出16個泡芙的位置。烤盤是28*28鋁質的，烤墊是矽膠透氣烤墊。如果你沒有鋼切模定位，可以買有定位線的烤墊，或者自己憑感覺擠，這時寧可擠小一點，也不能擠大了，否則泡芙膨脹後黏在一起，就難以烤透。
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