一起來做抹茶蛋糕卷吧，漂亮毛巾面，一卷就成功

吃下這一口抹茶蛋糕卷，仿佛置身於連綿起伏的茶場，茶葉的清香撲鼻而來。也許享用抹茶甜點可以讓你發揮更多的想像力，體驗這令人回味無窮的口感。

說到茶飲，雖然我們國家茶文化淵遠流長，但是在抹茶領域還是需要向鄰國日本學習的。好在現在很多國內的茶企，以合作的方式引進日本的生產工藝，這不但能提高我們自己的生產技術，也能讓抹茶愛好者在市場上有更多的選擇。

抹茶蛋糕卷是一款非常經典的抹茶甜點，很多甜點大師都出過配方，學習起來也很方便。然而，要想將蛋糕卷做得更成功，還是需要下番功夫的。比如，你必須先學會製作原味蛋糕卷，在這個基礎上再變換口味，你會覺得易如反掌。這款蛋糕卷的本質是戚風蛋糕片，但它與圓形戚風蛋糕還是有一些區別的。蛋糕卷需要打發的蛋白偏軟，液體添加量較多，最終麵糊的流動性也更強一些。

家庭烘焙製作蛋糕卷，通常會採用邊長為28cm的烤盤，這個烤盤能放得下大多數小型家用烤箱，因此適用性更廣。如果使用這個尺寸的烤盤，製作較厚的蛋糕卷要用5個重量大約為60克的洋雞蛋，薄卷則用4個雞蛋，而其它原料也要等比例換算。比如這次我用4個雞蛋的配方，麵粉用量為50克，那麼5個雞蛋的配方則用50*（5/4）=62克左右。為了原料配比更加精確，蛋白與蛋黃最好分開來稱，如果你的雞蛋較小，還可以多加1個雞蛋來補充，這樣製作出來麵糊的黏稠度與充氣程度才更接近食譜要求。

在原味蛋糕卷配方的基礎上，加入抹茶粉就成為抹茶蛋糕卷配方了。與麵粉類似，抹茶粉也有一定的吸水率，所以液體與油量也要適當增加。油脂能軟化蛋糕體，使蛋糕捲起不容易開裂。確保抹茶粉占麵粉重量的比例在15%左右，這是控制好蛋糕顏色與味道的關鍵。抹茶太少蛋糕的顏色不夠鮮豔，太多則會發苦，成本也會增加。不同品牌的抹茶粉，顏色與味道也不相同，所以最後還得根據抹茶的實際表現做出調整。

把配方中的砂糖全部加入蛋白，比例大約是蛋白重量的42%，較高的砂糖量能保證蛋白的氣泡更穩定，也能避免蛋白過度打發。細膩而穩定的蛋白霜，是製作成功的重點。打發蛋白的程度在濕性與中性之間，打發過度的蛋白不易混合麵糊，也會使蛋糕容易開裂。

為了保持蛋糕的綠色，也為了蛋糕體不會太幹，要控制好烘烤的時間。成品的含水量也是決定蛋糕片捲起來是否開裂的重要因素。要烤出好看的毛巾面，烘烤到位是一方面，蛋糕底下墊的材料也是另一方面。據我多次實驗觀察，如果用一次性油紙，由於油紙的不粘效果較好，不太容易撕出漂亮的毛巾面；如果用油布則會好一些，即使油布也是不粘的，但是經過多次使用後，它的不粘效果大打折扣，表面就容易粘上一層烤焦的蛋糕皮，這樣就容易撕出更好看的毛巾面。所以如果你經常做蛋糕卷，買個專用油布還是很有必要的，這樣既環保又方便。

加入淡奶油的抹茶蛋糕卷，才真正擁有了靈魂。奶油的軟滑能中和抹茶的青澀，使味覺恰到好處。打發淡奶油一般要加入其重量5%-10%的細砂糖，不用加入抹茶粉，這可以讓白色奶油與綠色蛋糕體在外觀上有層次感，不過你可以在奶油中加入其它食材，比如各種水果和紅豆等。

將奶油打發至9成，這樣的奶油硬度更高，可以使蛋糕卷更挺立。常見的造型有e型和o型，很明顯o型需要更多的奶油，大約是e型的1.2倍左右。我喜歡e型是因為奶油吃太多會膩，而且也容易長胖。另外需要注意的是，打發奶油需要在室溫較低的情況下進行，打發盆底部坐在冰水上更好。待蛋糕卷充分冷卻後再抹入打發奶油，這樣可以避免高溫使奶油融化。

卷蛋糕片徒手也很容易操作，如果不熟練可以藉助搟麵杖操作，我在教你做鹹香肥美的肉鬆蛋糕卷，無論怎麼卷都不開裂教程中有展示手法。加入奶油的蛋糕卷，比不加餡料的更容易卷，因為彎曲程度不用那麼大。最後再放入冰箱冷藏定型，就可以拿出來切塊裝盤了。

食譜信息

【耗時】製作過程大約1個小時

【模具】28cm*28cm*3cm金色烤盤

【份量】1條，3-4人食用

【烘烤】預熱190度，烤箱中下層，烘烤上下火170度22分鐘

【保存】冷藏密封保存3天

原料

蛋糕體：蛋白140克（約4個），蛋黃70克（約4個），低筋麵粉50克，抹茶粉8克，細砂糖60克，牛奶60克，玉米油40克，檸檬汁1克

奶油餡：淡奶油200克，細砂糖20克