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北京烤鴨作為我國傳統美食，是享譽世界的名菜之一，很多朋友到了北京都會想要去品嘗北京烤鴨。確實，有很多人就是好這口兒，鴨肉軟嫩細滑，鴨皮烤得油亮脆香，蘸點兒白砂糖，整片咬下去入口即化……
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愛吃烤鴨的朋友都知道，一般超市、街邊、或者是菜市場賣的烤鴨才幾十元一只，而知名烤鴨店里動輒上百元，為什么都是烤鴨，差別這么大呢？
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幾十元一整只的烤鴨靠譜嗎？
其實，大部分街頭烤鴨，都是貨真價實的，制作工藝也沒什么問題。價格差別大，除了運營成本不同之外，街邊烤鴨攤跟知名烤鴨店里的烤鴨差價那么大，主要是因為使用的鴨子品種不同。
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據了解，我國肉鴨產品中，白羽肉鴨是最主要的肉鴨品種，主要用于3類食品加工：大型烤鴨坯、大白條鴨、小白條鴨。
1、大型烤鴨坯
主要來源是本土的肉脂型北京鴨，用于加工北京烤鴨、廣東廣西燒鴨等，飼養期40天左右，3公斤以上才能出欄，飼養成本每只約25元。
2、大白條鴨
飼養期也是40天左右，主要用于加工咸水鴨、鹵鴨、醬鴨等，可以是整鴨或分割產品，飼養成本每只約20元。超市冷柜里買到的基本上就是這類鴨肉。
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3、小白條鴨
飼養期30天左右，主要用于加工小型烤鴨、香酥鴨等，出欄體重為1.9至2.0千克，屠宰后全凈膛重約1.25千克，烤制成熟食后重量約0.80千克、即1.6斤左右，市場策略是一個3口之家一頓吃完。
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正規烤鴨店用的都是北京鴨（大型烤鴨坯），而街邊烤鴨攤用的通常是小白條鴨。如果你了解一下街頭烤鴨從出生到出爐的全過程，就知道為什么可以賣這么便宜了。
在飼養環節來看：
一只雛鴨的價格約為3.2元。雛鴨飼養30天后，飼料成本約為7元，疫苗、抗體、消毒藥水等防疫成本約為0.2元，人工費和設備折舊費約為1元。因此，一只小白條鴨的飼養成本約為11.4元。
從屠宰加工來看：
養殖戶以每只13.5元的價格將小白條鴨賣給屠宰廠。在工廠，屠宰、加工每只鴨子的成本約為兩元，再加上收購的價錢，共計15.5元。
屠宰廠加工后的鴨子是拆開來賣的，售賣每只鴨子的利潤約為0.7元，其中鴨子主體的售價約為8.2元，鴨絨、鴨胗、鴨掌、鴨舌、鴨腸等部位的售價一共約為8元。
街頭烤鴨攤只用鴨子的主體，而物流、烤制的費用分別為每只3元、兩元。這樣算來，一只街頭烤鴨的成本約為13.2元。
因此，從生產流程上看，街頭烤鴨賣十幾元一只，可以賺錢。
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當然，鴨子不同，口感也肯定不同。正規烤鴨店里的北京鴨，生長周期長，脂肪多，適合做烤鴨。
街邊烤鴨攤用的小白條鴨，生長周期短，肉質嫩，肉量低，更適合燉著吃。
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如何買優質的烤鴨
我們購買街邊烤鴨的時候，該如何區別烤鴨是由冰凍鴨還是新鮮鴨烤制的呢？
冰凍的鴨子表面不光滑，而新鮮的鴨子表面光滑，特別亮，肉質用手摸過去會軟。冰凍的鴨子吃過去有些粗糙，而新鮮的鴨子口感肉鮮。
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一些市場里的烤鴨店，或者街邊烤鴨店由于進貨渠道魚龍混雜，大家在購買時要多留個心眼，如果遇到過于便宜的烤鴨、烤雞，盡量不要購買！
來源： 揚子名醫團
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