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顆粒狀紅豆餡
內餡保留紅豆粒粒分明的口感，不但是最具代表性，也是最適合新手第一次烹煮的餡料。先將洗淨的紅豆放在糖蜜中浸泡一整晚，再熬煮出來的餡料真是美味無比。
材料（成品約650g）
紅豆 200g
細砂糖 150g
紅糖 60g
水麥芽 20g
水 適量
使用工具
煮鍋
濾網
木製刮刀
橡膠刮刀
雪平鍋（直徑18cm）
單柄圓底鍋（直徑20cm）
不鏽鋼盆
紙鍋內蓋
紗布
平盤。
製作要點
＊水量要依據鍋子的大小調整。至於煮紅豆所需的水量，請依紅豆的高度調整。
＊砂糖及水麥芽的用量，以及內餡成品的硬度，都要因應甜點的類型做適當調整。
＊剛做好的內餡，要靜置一日使整體味道會互相融合，餡料的狀態會更好。
＊紅豆請盡早用完。就算是購買新鮮的紅豆，但是不同的紅豆，最適合的烹煮時間及澀味釋出時機仍會有所差異。因此，請仔細觀察紅豆烹煮時的狀態。
紅豆洗淨後放進單柄圓底鍋內，加入500cc的水開大火烹煮，煮滾後再繼續熬煮3分鐘左右。
當紅豆煮到全都浮起並於表面出現皺摺，加入冷水（此動作稱為點水），使溫度降到50℃以下。等到水再次沸騰，再加一次冷水，同樣的動作要重複2次。
點水用的水要準備800cc以上，並分2次加入。 點水的用意，是透過加冷水讓鍋中溫度急速下降，使豆子易於吸收水分，而這麼做也能讓豆子更均勻地受熱，更快地煮熟。
在沸騰的狀態下將紅豆煮到外皮完全膨脹沒有皺摺，湯汁也變成混濁的紅色之後，把整鍋紅豆倒到濾網上，把湯汁濾掉、瀝乾。
湯汁的顏色及沸騰的時間，會因紅豆的狀態而有所不同。
把紅豆放在水龍頭下清洗（去澀）。
紅豆的外皮裡含有丹寧等物質，不但是苦味及澀味的來源，也會影響餡料的風味，所以要在煮熟後透過清水沖洗，以去除苦澀味。這個動作就稱為「去澀」或「脫澀」。
在鍋中加入600cc的水，再把紅豆倒回鍋中開火煮沸。一旦沸騰之後就將爐火調到紅豆會在鍋中輕輕翻滾的火候，繼續煮20～30分鐘。在這當中若水位低於紅豆，則再加入冷水到蓋住紅豆為止，約加水2～3次。
用木匙挑幾顆紅豆確認狀態，必須要煮到能散發出香氣，並可以用手壓扁的程度。
繼續熬煮紅豆時，為免紅豆翻滾出鍋外，可以在上方鋪上烘焙紙做成的鍋內蓋，並以小火再煮個20～30分鐘。當中若水位低於紅豆則加入冷水以蓋過紅豆。
再次繼續熬煮是要連外皮都煮軟。
若是要直接加入砂糖熬煮而非將紅豆醃漬一晚，則是在步驟7煮好紅豆之後，當鍋中的水煮到快滿出來時，先加入一半的砂糖，然後轉為中大火，用刮刀持續攪拌來融化砂糖，之後再將剩餘的砂糖加入鍋中，並一邊熬煮一邊攪拌以避免燒焦。煮到合意的濃稠度時，就關掉爐火並加入水麥芽拌勻後放涼。
隔天將紅豆糖水移入鍋中，開火煮沸後關掉爐火。用濾網把糖水濾出，和紅豆分離。
將過濾出的糖水再次加熱，熬煮到糖水出現光澤為止。
將剛才分離出的紅豆倒回糖水鍋內加熱，一邊攪拌一邊注意別壓破紅豆。
用刮刀舀起紅豆，若顆粒狀的紅豆餡以成塊的方式回流鍋中，就關掉爐火將水麥芽拌入餡料中使其充分溶解。
分成數小堆置於平盤上放涼。
視季節或內餡的狀態，將紗布用水沾濕擰乾後，蓋在盤子上以防內餡過於乾燥。
綿密紅豆泥
需要花點工夫，除掉外皮的紅豆泥，呈現口感高雅滑順。
材料（成品約500g）
紅豆 200g
細砂糖 170g
水麥芽 17g
水 適量
使用工具
煮鍋
濾網
木製刮刀
橡膠刮刀
雪平鍋（直徑18cm）或單柄圓底鍋（直徑20cm）
不鏽鋼盆（2個大型碗
中型碗及深型碗各1）
篩網（網眼較細的）
湯杓
紗布
平盤
製作要點
＊相較於剛做好的內餡，靜置一日過後的內餡，整體的味道會互相融合，餡的狀態會更好。
＊生餡容易壞，最好在煮好的當天就做成紅豆泥。
紅豆洗淨後放入鍋內，加入500cc的水並以大火烹煮，煮滾後再繼續熬煮3分鐘左右。
當紅豆煮到全都浮起並於表面出現皺摺，加入冷水（此動作稱為點水），使溫度降到50℃以下。等到水再次沸騰，便再加一次冷水，同樣的動作要重複2次。
點水用的水要準備800cc以上，並分2次加入。 點水的用意是透過加冷水讓鍋中溫度急速下降的方式，使豆子易於吸收水分，也能讓豆子更均勻地受熱，更快地煮熟。
在沸騰的狀態下，將紅豆煮到外皮完全膨脹沒有皺摺，湯汁也變成混濁的紅色之後，把整鍋紅豆倒到濾網上，再把湯汁濾掉。
紅豆的外皮裡含有丹寧等物質，會影響餡料的風味，所以要在煮過後用清水沖洗去除苦澀味。
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