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“這大概是廣州最接地氣的咖啡店了。”招牌不明顯，位置藏在石牌橋的菜市場里，座位也只有室外的零星幾個。唯一的窗口旁邊，掛滿了各種咖啡豆的銘牌，好奇的人會駐足伸頭朝里望。在這里你不僅能收獲一段混合著清脆鳥叫BGM的嘆咖體驗，也可以和咖啡師暢談一下午，云游至世界各地的咖啡莊園。來往的人群，熙攘的菜場，正是日常咖啡的真諦。
在菜市場喝咖啡才是正經事
第一次來的人大概率會迷路，也有人因為位置難尋而放棄探店。跟著導航在石牌東路的菜市場繞了兩圈，終于在一家豬肉檔和早餐鋪中間發現了這家啟程咖啡。這是一家主打精品咖啡的小店，面積不大，咖啡豆的種類卻多達50多種，風味從清淡偏酸到重烘濃郁。價格十分日常，15塊就能喝到一杯精心沖煮的咖啡。為了解決客人挑豆子時的“選擇困難”，店里還貼心地提供盲盒——店員可以根據客人口味偏好為其推薦。
為什么會選擇在菜市場賣咖啡？開店四年來，老板娘倩倩不勝其煩地回答客人的疑惑。“我們一直以來都有一個想法，希望咖啡可以接地氣、變得日常，那最日常的地方，不就是菜市場嘛。”
倩倩還在讀小學時，上興趣班別人都學鋼琴舞蹈，獨獨她選了家政課。放學了興沖沖地跟媽媽宣告自己的志向：“長大后我要開咖啡館！”“我媽罵了我一頓”，倩倩笑著模仿媽媽當年的語氣：“吃個快餐才十幾塊，誰會去喝三四十塊的咖啡！”于是倩倩就有了目標——要賣人人都喝得起的日常咖啡。
老板船長給出理由倒是實在，“菜市場里租金便宜，可以降低成本，我們的咖啡還能賣得再便宜點。”一個理想家，一個務實家，倒也殊途同歸。倩倩將自己最喜歡的肯尼亞咖啡豆做成戒指，戴在手上，不斷提醒著自己，“商業的本質就是輸出有價值的東西給別人，而我希望每位客人都能像我一樣遇到自己喜歡的那杯咖啡。”
開在啟程對面的，是一家販賣各種寵物糧的鋪頭，坐在啟程的咖啡窗口喝咖啡時，客人還能不時聽到陣陣鳥啼。“剛開業的時候一個客人也沒有”，回憶起2017年首店開業時的“慘狀”，倩倩只覺得好笑。“路過的人都會覺得奇怪，怎么會有人在菜市場里賣咖啡，來買菜的阿姨都會問賣不賣奶茶甜品。連房東都覺得我們肯定會倒閉。”
首店開得如此接地氣，倩倩也特別沉得住氣。“剛開始少是正常的，但我們也在慢速增長中培養了很多粘性很高的客人。在這個過程中我們只需要做好一件事——做好自己，只賣咖啡。當客人想要喝一杯好咖啡時，就會想起啟程，我們需要做的就是原地等待。”
現在打開大眾點評APP，天河區榜手沖排名第一就是啟程。2021年9月，啟程在天河南開了二店，新店讓熟客終于有了落腳的地方，同時也為菜市場里的首店增添了不少人氣。一些骨灰級咖啡愛好者走街串巷，只為尋覓這大隱隱于市的咖啡香氣。正如一位網友在評論中所說，“從來咖啡就是簡單事，只要是好出品，行著、企著、坐著也可一杯在手，哪會太在意身處何地。”
咖啡是地球賜予人類的寶藏飲料
啟程的品牌圖標是一艘古老的大帆船，象征著在咖啡豆的海洋里乘風破浪。他們選擇了世界語KOMENCU作為品牌名，意為：出發、啟程。倩倩眼中，啟程是一個有著無限可能的詞。“因為喝了一杯咖啡，就開啟了一段新的關系。”許多咖啡“小白”逐漸變成熟客，有空就來店里吹水嘆咖，還有一位熟客木木甚至充當了臨時咖啡師。
來喝咖啡的不只是發燒友和行家，也不乏對咖啡充滿好奇躍躍欲試的小白。咖啡師會先詢問客人的口味偏好，然后推薦合適的咖啡豆。“喝咖啡是一個逐步適應的過程，你可以從香氣去感受它，慢慢接受這個味道。”倩倩給第一次到店的客人端上一杯冷萃，并說道：“這杯冷萃是用5攝氏度的水浸泡冷藏20各小時制作的。水溫很低，萃取速度慢，慢速的萃取過程會讓咖啡產生一種發酵的香氣，有一絲酒心巧克力的味道。你試試。”
在倩倩看來，引導客人認識咖啡很有必要。“如果他聽了我們的講解和科普，喝了也覺得這個味道是對的，那他就會跟我們一起進入到這個世界。”對于小白和老司機，倩倩會給出不同的推薦。如果是小白，會推薦他去喝一些風味比較單一，容易理解的一些豆子。像風味稍微復雜的豆子，一般會建議“老司機”來嘗試。
咖啡不只是苦澀的液體，其中還有花果香，明亮的酸質，咖啡果實的甜蜜，需要一層一層去品鑒。熟客付白白分享了自己在老板娘的引導下逐漸學會表達的過程，“我的描述語言非常有限，因為偏愛清新口感，喝到濃郁的咖啡會說勁兒很大、純爺們，主理人告訴我這種感覺一般描述為濃郁、飽滿，慢慢地我的詞匯庫也豐富了起來。”
“讓好咖啡成為日常”是啟程的slogan。如何平衡咖啡的品質和價格，他們有著長遠的打算。既要保證好的出品，又要保證店鋪的運轉。從一開始，他們就沒有抱著“短期賺個100萬”的想法，相反，他們會把價格盡量壓低。“我賣15塊一杯的精品咖啡，降低了人們喝咖啡的門檻。只要有越來越多的人愿意來嘗試，我們也就不缺客人，自然就可以維持店鋪的利潤。”
“廣州人很挑的，用腳投票。”在一旁沖煮咖啡的木木插了句，“一旦去過一次不盡人意的店，不僅自己不會再去，還會告訴身邊的人也不要去。”如果客人在喝到啟程的咖啡后，覺得自己賺到了，得到了實惠和滿足感，才是作為店主最開心的事。
外界的聲音都在說，中國正在經歷“第三波咖啡浪潮”——精品咖啡的興起。它讓更多的人認識到，如同紅酒和精釀啤酒一樣，咖啡從采摘、烘焙再到沖泡，也需要人們倍加呵護、精心處理。船長和倩倩也發現，這兩年喝齋咖、手沖的人越來越多了，“以前大家都喝速溶，在很多人的印象中，咖啡就是苦的，沒有其他任何的味道了。但現在大家會發現，原來咖啡不僅有苦，還有酸、甜、咸各種風味。”
交談之際，船長講起自己對于手沖的堅持，緣于他認為手沖是最合適中國人習慣的。“中國人泡茶、喝茶，品的就是茶葉的原味，手沖也一樣。”話著，船長呷一口剛沖的埃塞水洗瑞菲莎，繼續說道，“我自己就喝茶也喝咖啡，手沖給我的感受是沁人心脾，滋潤生津，香氣撫慰，很舒適很放松。”
廣東人總是把“得閑飲茶”掛在嘴邊，卻沒有人會說“得閑嘆咖”。很多人會覺得跟咖啡有隔閡，會默認它是舶來品。但在倩倩的理解中，喝咖啡這件事沒有“壁”，咖啡是世界的，是地球賜予人類的寶藏飲料。
不用進口，中國咖啡也很香
咖啡的風味來源于其中的天然有機物，經過烘焙才能更好地揮發出來。開店之初，啟程就在順德租了100平米的屋子作烘豆坊。咖啡的風味來源于咖啡中的天然有機物，經過烘焙能夠更好地揮發。船長作為經驗豐富的烘豆師，會根據一支咖啡豆的特點，從烘焙的速度、火力的大小不斷調整自己的制作方案。
在中國，云南是咖啡豆的主要產地之一，據云南咖啡網統計，近年年產量占全國產量的90%。但是由于缺乏深加工喝市場推廣，云南咖啡一直“鎖在深山人未識”。而啟程的愿望是，希望給云南咖啡更多的機會，并基于國人對于咖啡的審美和理解，制作出大家公認的好咖啡。
去年年初，船長去到云南孟連尋覓半月，終于在一家莊園收獲了心儀的“古來旺”。“這支豆子酸質很好，甜度也很高，是一支很干凈的水洗云南豆。”但其產量很少，總共就300多公斤，已被日本的買手買走了大半，船長也只分到了一些。
圖片來源：啟程咖啡公眾號
船長一直有想法：既然中國自己也產咖啡，那也可以從種植、采摘、烘焙中尋找到創新的機會。“像云南就是中國重要的產地端，我們需要對它有多一些了解，咖啡行業的人也可以多考慮選用。”他對云南的咖啡寄予厚望，他認為，做好消費端，并給到原產地一些反饋意見，共同努力形成良性循環，才能真正提升中國咖啡在國際上的認可度。
挑選好豆子、杯測、書寫新的豆卡，這是啟程的日常。這家咖啡店日復一日，耐心對待每一位對咖啡充滿好奇的客人。“咖啡是一個有內涵跟文化底蘊的一個東西。我相信更多的咖啡愛好者和我一樣，想通過咖啡去了解這個世界。”倩倩說道。
不管是對豆子的產地、處理手法還是當地的風土人情，船長和倩倩都樂于分享著自己對于咖啡的理解。受到疫情的影響，出境游變成了一種奢侈。而當客人喝咖啡時，他們同客人聊到咖啡產地的故事。巴西、哥倫比亞抑或是埃塞俄比亞，坐在高腳凳上，聽著身后傳來的鳥叫聲，仿佛和這個世界又多了一層聯系。
采寫：南都記者 劉安琪 實習生 黃江勤
攝影：南都記者 劉嘉琳
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