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麻辣串串鍋,在臺灣越來越普遍,不過,有餐廳好像石頭火鍋一樣,火鍋底料,還要先經過爆炒,喚醒香氣香氣,再倒入高湯。甚至還有麻辣滷味,味道如何一起去品嘗。
豔紅麻辣鍋,辣椒、花椒香氣來,撲鼻而來,一串串食材下鍋,香菜牛、蔥牛,牛肉吸收麻辣鮮香,蔬菜保留清脆。
還有充滿咬勁的鵝腸,帶有厚度的紅薯寬粉,煮一下,口感彈牙,不像一般麻辣鍋,煮好上桌,火鍋底料得加入蔥薑蒜,慢慢拌炒,喚醒香料香氣,一一攤開,每個面都要炒香,炒到醬料幾乎化開,才能放鴨血、豆腐,拌一拌,讓鴨血豆腐更入味,就能加入雞高湯。
業者孫筱渥說,「為什麼爆炒,因為底料剛炒出來,不是馬上可以使用,我們會讓它沉睡三天,爆炒的功能,是喚醒它沉睡的時間,它的香氣才會被逼出來。」
香菜剪成一段段,用牛肉捲起來,串成串,串串全靠手工,光串食材,一天就要花上3個半小時,除了麻辣鍋,還有少見的小鯽魚雞鍋,鯽魚融合雞湯,慢慢煮成奶白色,才夠濃郁。再品嘗麻辣滷味,用20幾種香料,下去滷,有的還要泡上一個晚上,才夠入味。
業者孫筱渥表示,「我們裡面也是有5種辣椒,20幾種藥材,每一個食材下去的步驟不同,因為每個食材受熱力熟度不同,師傅要拿捏得很準。」
老闆到中國學藝,把當地熱辣燙的串串鍋,搬上臺灣餐桌。
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