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提到葡萄酒，去哪兒喝好？有人肯定馬上會說，法國啊——巴黎，香檳，波爾多，勃艮第……有人也會站出來反駁說要去意大利——這個在亞平寧的靴子一腳踢翻釀酒桶，葡萄酒遍布全國；還有人會建議西班牙，宜人的地中海造就了超高性價比的佳釀；而地球的另一邊的澳大利亞、新西蘭、美洲大陸的加州還有洛基山脈兩邊的智利和阿根廷也不乏忠誠的支持者。
今天，我們卻要說——英國！是的，這個以威士忌，單一麥芽而聞名的國度。正是它的傳統，嚴謹，紳士風度，和自身不盛產葡萄酒的“優勢”，造就了一個極度發達繁榮的葡萄酒市場。在這里，人們更客觀、輕松的去欣賞葡萄酒，拋開了地域榮譽感，他們不需要以波爾多為豪，也不需要有歌頌Barolo的使命感，大家更愿意找個bar，輕松喝一杯，抵抗一下冬天的冷，也更好的欣賞下午就來臨的夜景。
特別是倫敦，作為WSET總部，這里有最極客的學酒人；作為歐洲金融核心，這里有最有資本的鑒賞家；作為歐洲文化中心，這里又傳承著最好的禮儀，于是最優秀的侍酒師也來了。
這里， 品樂侍酒采訪到幾位倫敦頂級喝酒好去處的侍酒師，讓我們了解一下在大倫敦做侍酒師是一種怎樣的體驗。
Sara Rossi
意大利籍美女，WSET Diploma在讀
現任倫敦傳奇酒店Claridge’s的米其林餐廳Fera侍酒師
之前在倫敦米其林三星餐廳Gordon Ramsay任侍酒師
【1】你最愛侍酒師工作的那一部分？
Sara: 我最享受的時刻莫過于我推薦的酒款得到了客人的認可。這是相當的滿足感，當然在短時間內捕捉到客人的喜好也是不容易的。
【2】你最喜歡的來自你們餐廳的餐酒搭配？
那一定是Fera的慢煮羊肉配09年Garblet Sue的Barolo。葡萄酒以最好的方式呈現了他的個性，即有力量又不失優雅。酒本身飽含玫瑰，黑櫻桃，甘草，皮革和復雜香料氣息，完美的搭配了入口即化又不失質感的羊肉，配菜里的蘑菇和水芹更好的烘托了葡萄酒里的香料氣，絕對值得嘗試。
【3】你對新舊世界的酒有什么偏好嗎？
完全沒有。我愛世界各地的各種佳釀。我喜歡去開發，嘗試。探索未知的酒莊，見識新的葡萄品種，親臨沒去過的酒莊一直是我旅行的原動力。同時，發現新的好酒，推薦給愛酒的人是多么有意義的事。
Fera at Claridge’s
【4】下班結束了一天的繁忙最想喝什么？
一定是汝拉的白葡萄酒。我很愛這個產區，特別是上了年紀的汝拉，經過在地下陳釀，有著各種讓我著迷的復雜香氣。
【5】你喜歡啤酒或者雞尾酒嗎？
當然，兩樣我都愛。我偏愛經典的雞尾酒，但一般餐后才喝，比如Negroni，好的Negroni我從來不會說不。我也很愛啤酒，我喜歡有酸度，清爽凜冽口感的啤酒，最愛
比利時的Cantillon。
【6】你認為沒有天生敏感味蕾的人也可以成為侍酒師嗎？侍酒師更靠天生對香氣的敏銳度還是更靠后天培養？
我個人意見是每個人都可以成為侍酒師。你需要有對葡萄酒的熱情，積極努力的精神，和恒心。這個世界總有你不知道的，比如產區，葡萄品種，釀酒師的新技術等；至于品鑒，侍酒師的味蕾訓練是終身的。
Terry Kandylis
2016年英國年度最佳侍酒師、67 Pall Mall Head Sommelier
曾任英國米其林三星級餐廳The Fat Duck、米其林二星餐廳The Ledbury和Noma侍酒師
CMS Master Sommelier 備戰中
這位希臘籍的侍酒師之前是英國米其林三星餐廳The Fat Duck的Head Sommelier——相信國內愛酒的人即使沒有來過倫敦，對這個傳奇的葡萄酒俱樂部也并不陌生，原來上海四季酒店的葡萄酒總監郭瑩郭女俠正在此刻苦學習。這個葡萄酒俱樂部的管理者之一是為葡萄酒大師，這里藏酒驚人，并有著全世界最多的杯買酒，在此工作的侍酒師們也是一個比一個有背景，也一個比一個更虛心低調。
【1】用一個比喻去詮釋餐酒搭配？
Terry: 我認為餐酒要互相烘托，相輔相成。餐酒之間要有健康的關系而不是爭主角。好比完美婚姻，要平衡和諧，50-50。
【2】在67你最愛的餐酒搭配是什么？
我個人更傾向于用簡單的食物呈現葡萄酒的復雜度。簡單的好食材不會喧賓奪主，也會更好的發揮葡萄酒的潛質。沙丁魚和西班牙的Manzanilla雪利酒就是很經典的詮釋，或者俱樂部的特別漢堡配上一杯北隆河的西拉。不得不說我們的漢堡太贊了。還有一個給我印象頗深的食物和酒的品鑒活動，我們在67辦過一次魚子醬和清酒的搭配品鑒，這真的是一次很有啟發性讓人開眼界的不尋常活動。
【3】說紅白各一款你個人認為最風格多變的葡萄酒？如果客人需要你推薦一款葡萄酒搭配下來整個晚餐你有什么推薦？
白葡萄酒我想我會說干型的雷司令或者盧瓦河谷的白詩南葡萄酒；紅葡萄酒我想是勃艮第。如果整個晚餐用一款葡萄酒去搭配，那么新鮮度很重要，無論是酒本身還是為了更好的突出食物的新鮮。這樣的話，我會首選香檳，香檳能極好的展示食物的原味并提升食物的質感。從開胃小食到野味和奶酪。當然，這只是個人推薦，每個人的喜好都不同，了解客人的偏好更重要。
【4】英國本地的客人和亞洲的客人在葡萄酒偏好上有什么不同嗎？
是的，有一些不同。英國本土客人更喜歡他們習慣了的法國經典產區，比如夏布利和盧瓦河谷的白葡萄酒，紅葡萄酒選擇上他們更愛波爾多。我服務過的亞洲客人很多人喜歡德國的雷司令，這不難理解，雷司令很好搭配亞洲菜；紅葡萄酒方面，亞洲客人越來越愛勃艮第。
【5】為什么有些人會認為相較于白葡萄酒，紅葡萄酒更貴？
這些人可能是從陳年力出發去思考這個問題的。很多人認為波爾多和勃艮第的葡萄酒可以儲藏很多很多年，而且酒的復雜度會越來越好，這不可否認。而且葡萄酒市場上往往最貴的葡萄酒都是紅葡萄酒。但不得不說上好的白葡萄酒，比如成熟的雷司令河勃艮第的蒙哈榭絕對有同樣的窖藏能力。
【6】說一個你認為潛力還沒有被發覺，或者說被低估的產區？
我認為有2個被低估潛質的產區，西班牙的Jerez 和法國的彭若萊。前者有著最古老的釀酒歷史，能找到最具有性價比又好搭配美食的酒。后者則能給我們的日常用餐提供最好的佐餐酒。
【7】你更偏好新世界還是舊世界的葡萄酒？
我個人更欣賞含蓄內斂的酒款，中度酒體和鮮活的酸度。如果你幾年前問我我可能會給你更明確的回答。但伴隨釀酒技術發展和風格的融合，我覺得新舊世界我都能找到自己的摯愛。
【8】你怎么精選出杯買酒？
在67 Pall Mall，這里有著世界最豐富選擇的杯賣酒 。對于我們來說很重要的一點就是提供世界各個國家不同產區的杯賣酒，從經典名莊的垂直年份到最難以想象的小眾產區，我們力求盡可能滿足客人的喜好。目前我們有750款杯賣酒，我們引以為豪的同時也是不斷清醒的警示自我：世界全球化意味著多樣性和原創性的重要。
【9】葡萄酒領域有沒有你特別敬仰的一個人？比如某一位釀酒師或者侍酒師？
如果說一個人那么絕對是Gerard Basset。他總是那么謙遜而專業，個人感覺無人能及，可以說他是葡萄酒領域的翹楚，而且至今他還在努力的工作著。
【10】你認為沒有天生敏感味蕾的人也可以成為侍酒師嗎？侍酒師更靠天生對香氣的敏銳度還是更靠后天培養？
我希望用我祖國的哲學大師的一句話來回答這個問題。“每天反復做的事情造就了我們，然后你會發現，優秀不是一種行為，而是一種習慣。”——亞里士多德
【11】你最喜歡工作的哪部分？
酒莊旅行，除了可以拓寬視野，給自己最好的體力和腦力的充電，更直觀的接觸土壤，葡萄，更直接的與釀酒師溝通。
【12】下班結束了一天的繁忙最想喝什么？
一杯啤酒絕對是結束繁忙一天工作的佳飲。當然我也從不拒絕一杯好的Negroni。
Terry Kandylis
67 Pall Mall的Sommelier，西班牙人
典型的機車風格，酷酷的但特別熱情。
【1】用一個比喻去詮釋餐酒搭配？
個人感覺餐酒搭配就像一場交響樂，每個樂器都要展示出自己的魅力，但需要很好的配合，誰也不能過分強勢，平衡才是最佳效果。
【2】你平時最愛的餐酒搭配是什么？
我最愛雪莉酒，特別是氧化風格明顯的Palo Cortado和Amontillado。我很愛亞洲美食，和這種氧化風格的加烈酒搭配起來相當美妙。
【3】說紅白各一款你個人認為最風格多變的葡萄酒？如果客人需要你推薦一款葡萄酒搭配下來整個晚餐你有什么推薦？
這是個很難的問題，如果只選一瓶搭配我可能傾向于推薦一款中度酒體，香氣容易打開的葡萄酒，比如西班牙Castilla y León的Garnacha Atlántica。Daniel Landi酒莊的Garnacha就不錯，它有著適度的單寧，豐富的紅色水果香氣，酒體也恰到好處，相當迷人。當然一些勃艮第紅葡萄酒也不容易出錯。至于風格多樣的葡萄酒，我想是白皮諾，它往往有著驚人的平衡度，優雅有不張揚，質感也剛好，有一些礦物質感有不過分，但每一款又總是讓人琢磨不透。
【4】英國本地的客人和亞洲的客人在葡萄酒偏好上有什么不同嗎？
有很明顯的不同。英國人很愿意討論葡萄酒，他們往往有著明顯的個人偏好，比如某個產區，或者某種風格。亞洲的客人往往直接關注更成熟或者換句話說更昂貴的產區，比如波爾多，勃艮第，或者意大利知名的皮埃蒙特和托斯卡納，他們基本上會鎖定歐洲的產區。
【5】為什么有些人會認為相較于白葡萄酒，紅葡萄酒更貴？
可能紅葡萄酒有更豐富的單寧，比較容易配大多數主菜吧，畢竟一餐下來主菜往往是核心。
【6】說一個你認為潛力還沒有被發覺，或者說被低估的產區？
總體來說是西班牙，這里有一些嚴重被低估的精彩葡萄酒，比如Castilla y León, Jumilla和Extremadura。
67 Pall Mall
【7】你更偏好新世界還是舊世界的葡萄酒？
是的，我是勃艮第的超級粉絲，沒有比一杯上好的勃艮第的黑皮諾更讓我著迷的了。
【8】你怎么精選出杯買酒？
一定要綜合考慮，要照顧到餐廳的定位和主流客人的品味偏好，當然也要看供應商的價格，選擇上要有一定層次感。這是個成功和失敗就在一線之間的任務。
【9】葡萄酒領域有沒有你特別敬仰的一個人？比如某一位釀酒師或者侍酒師？
我很欣賞倫敦前二星米其林餐廳The Square的侍酒師Renaud Rolland，他是很傳統風格的侍酒師但相當啟發人，有驚人的知識儲備和品鑒技巧。我也很敬仰美國名莊酒Shafer的釀酒師Dough Shafer和黎巴嫩Chateau Musar的釀酒師，只是很遺憾他去世了。他們都是充滿個人美麗，自信又低調的前輩。
【10】你認為沒有天生敏感味蕾的人也可以成為侍酒師嗎？侍酒師更靠天生對香氣的敏銳度還是更靠后天培養？
我覺得兩者都重要。技巧可以靠勤奮慢慢培養，但有天生好味蕾就更容易。但任何天生好味蕾也都需要后天努力訓練。
【11】你最喜歡工作的哪部分？
不斷學習和旅行，在酒莊品鑒。我希望有更多這樣的機會，這是學習風土的最佳途徑，沒有之一。
【12】下班結束了一天的繁忙最想喝什么？
超冰的啤酒！絕對提神醒腦，也是治愈一天辛苦工作和品鑒后的最佳良藥。
Federico Moccia
67 Pall Mall的Sommelier，意大利人。
典型初見含蓄，熟絡后特別熱心的侍酒師。
【1】用一個比喻去詮釋餐酒搭配？
就像戀愛吧，應該彼此提升，不需要刻意的改變就“相處得來”。
【2】最愛給客人推薦的餐酒搭配是什么？
Krug香檳配西班牙式煎青辣椒。兩者在煙熏風格上有著極佳的默契。有胃口的時刻可以試試35天風干熟成的肋眼牛排配意大利的超級托斯卡納。比如ORMA TENUTA SETTE PONTI 2007，它有著出色復雜交織的紅黑水果香氣，酸度平衡，酒體飽滿，還有適度的礦物感，香草和雪茄香氣，和上好的牛排絕搭。
【3】說紅白各一款你個人認為最風格多變的葡萄酒？如果客人需要你推薦一款葡萄酒搭配下來整個晚餐你有什么推薦？
我可能會選一款梅洛為主體的葡萄酒，它們通常有適度圓潤的單寧；年份上我會選擇不需要過分醒酒的年份。風格迥異的葡萄酒我想會是夏布利，它們可以很清瘦也可以很圓潤，可以很檸檬柑橘香氣也可以很乳酪感，讓人捉摸不透。
【4】英國本地的客人和亞洲的客人在葡萄酒偏好上有什么不同嗎？
個人經驗，英國本地客人喜歡波爾多和勃艮第，或者一些意大利葡萄酒。亞洲客人更有好奇心，愿意嘗試一些小眾產區的芳香性白葡萄酒或者較輕酒體的紅葡萄酒。
【5】為什么有些人會認為相較于白葡萄酒，紅葡萄酒更貴？
可能是因為紅葡萄酒的復雜度更容易捕捉吧，但其實持這種觀點的人也來越少，白葡萄酒的魅力越來越被肯定。
【6】說一個你認為潛力還沒有被發覺，或者說被低估的產區？
我是意大利人，所以讓我說一定是意大利。比如Calabria，Baslicata，Campania和Puglia。意大利這些產區有很多不被人熟知的葡萄品種，也不好記住，但是這些葡萄釀出來的酒往往是那么精彩。
67 Pall Mall
【7】你更偏好新世界還是舊世界的葡萄酒？
我什么都喜歡嘗試。我沒有很癡迷單純的水果香氣，也沒有很愛過重木桶香，反而欣賞一些含蓄的，典雅的葡萄酒，比較輕盈的葡萄酒，現在新舊世界風格也來越不明顯，所以我都有新發現。
【8】你怎么精選出杯買酒？
條件允許的情況下當然選擇越多越好，畢竟每個人喜好不同，我喜歡在酒單上引入一些有機，或者生物動力法釀造的葡萄酒。
【9】你最喜歡工作的哪部分？
我最愛的當然是旅行，比如明年我將投入更多時間在我的家鄉意大利。去一些沒去過的產區，跳出自己的熟悉區域，當然也少不了當地美食，想來就很興奮。同時我很愛我的工作因為可以接觸到不同的人，我堅信你可以從每個人身上學習到一些自己不知道的東西。
【10】下班結束了一天的繁忙最想喝什么？你喜歡啤酒或者雞尾酒嗎？
一般不怎么喝酒類飲料了，畢竟很累了，最需要的是休息。而且任何酒，我都需要時間去欣賞，急不得。當然，我很愛啤酒，特別是Weissbeer配Pizza。如果下班我沒來得及吃飯，這是我的不二選擇。雞尾酒上，我比較老派，最愛Negroni。夏天偶爾也會喝喝金湯力和Mojito。
Klearhos Kanellakis
67 Pall Mall的Sommelier，希臘籍。
超級紳士儒雅派的侍酒師。
【1】如果自己在餐廳用餐，最愛的餐酒搭配是什么？
蘇格蘭蛋(是英國一間有三百年歷史的Fortnum & Mason百貨公司在1738年所發明的食物，是用新鮮的香腸肉擠出來的絞肉，中間包一個水煮的蛋，做成一個圓球外面裹上面包粉去炸過的食物)配老藤Nuits st Georges。精彩的酸度凸顯油炸食物的香氣又避免了油膩感，老藤所賦予葡萄酒的不同層次水果香氣又巧妙的呼應了這道菜的不同層次的口感。
【2】說一個自己喜愛但感覺被低估的產區？
北隆河那些非經典產區但同樣精彩的Syrah。
【3】你最喜歡工作的哪部分？
旅行。這對一個侍酒師是極其重要的，了解一個產區的最好方式莫過于踏上這片土壤，去切身感受，這種經歷特別可以影響到當你像客人描述一款產于此的葡萄酒的時候；葡萄酒是藝術也是門科學，永不停息的學習也是我為之所動的原因；還有就是葡萄酒在于分享，而分享總帶給人快樂。
通過和幾位侍酒大師門聊天，我們發現了幾個有意思的共同點：
于餐酒搭配，他們都最在乎平衡；
被低估產區，他們都傾向于自己的國家；
最愛工作內容，人人都愛酒莊學習；
至于最后，
大家都愛干杯啤酒或者Negroni。。。
看完文章的你，該是好好學習一下的時候了：2023，再接再厲。
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