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【編者按】大吉嶺—喜馬拉雅鐵路是印度最早的鐵路之一，1999年被聯合國教科文組織授予“世界遺產”的稱號。雖然行駛距離僅88公里，但蜿蜒在西孟加拉平原和大吉嶺的喜馬拉雅城鎮之間曲折的線路上，乘客們可以俯瞰悶熱的西孟加拉平原，仰視喜馬拉雅最高峰終年不化的積雪，享受地球上最復雜、最壯麗的景色。
不僅如此，受英國殖民文化和宗教、種姓制度的影響，大吉嶺—喜馬拉雅鐵路上還誕生了一種特殊的飲食文化：這里既有昂貴特殊的列車正餐，也有站臺小販出售各種各樣非正式小食，還有茶點室里不同的宗教和種姓群體供應的菜肴。在印度這樣一個龐大、擁有毋庸置疑的飲食多樣性的國家里，鐵路供餐不僅滿足了乘客的需求，也為創造和保存形形色色的飲食文化做出了貢獻，它的影響遠遠傳播到了鐵軌之外。
經出版社授權，本文摘錄《流動的餐桌》中的“來份咖喱，再倒杯茶: 大吉嶺—喜馬拉雅鐵路上怎么吃”一文（因篇幅所限，略有刪減），跟著作者在穿越喜馬拉雅山區的火車上一起欣賞美景品嘗美味。
《流動的餐桌》，副標題: 世界鐵路飲食紀行；[美]莎朗·哈金斯 主編；浙江大學出版社；2021年4月
整個孟加拉平原——尤其是加爾各答——都因為潮濕難熬的夏季暑熱而聞名。所以，這個地區的英國居民想通過一種快捷舒適的方法前往氣候較為涼爽的附近山區。海拔2134米的大吉嶺受到了他們的青睞，那里既是一個療養地，也是一處英國軍隊駐扎點。然而從加爾各答到大吉嶺的旅程漫長而無趣，需要花費好幾天的時間：乘客必須首先從加爾各答搭乘火車，沿著寬軌鐵路前進195公里，然后坐渡船跨過恒河，再轉乘軌距不同的列車旅行315公里來到西里古里，最后坐牛車或者轎子抵達大吉嶺。轎子是一種封閉式、像盒子一般的單人車廂，由四個轎夫抬在肩上攀登陡峭的山路。
位于大吉嶺一喜馬拉雅鐵路上的站點，蒸汽機正在加水，1974 年。
人們渴望用鐵路連接加爾各答和大吉嶺，由此組建了大吉嶺蒸汽電車軌道公司。工程建設于1879年，在西里古里開始，這里后來成為大吉嶺—喜馬拉雅鐵路的南側終點，在當時則是通向喜馬拉雅的陡峭上坡路開始的地方。工程進展得相當迅速，以至從西里古里通往新大吉嶺客站的鐵路在1881年7月就已經全線貫通，當時覆蓋的鐵路長度為82公里。然而，即使是修建如此短距離的鐵路線，也有著極大的挑戰性。西里古里和大吉嶺間的地形相當崎嶇不平，需要各種各樣的工程技藝使這條鐵路得以穿越喜馬拉雅山區陡峭曲折的路徑，并且需要修筑眾多的環形回車道、折返式線路和急彎。在工程第一階段完工之后，這個項目從最初設想的蒸汽電車軌道變為蒸汽鐵路，被命名為大吉嶺—喜馬拉雅鐵路。
大吉嶺一喜馬拉雅鐵路沿線的丘陵城鎮。
這條新線路建成后，加爾各答到大吉嶺的旅行時間從幾天降低為不到24小時。然而旅途還是相當艱巨的。雖然從西里古里到大吉嶺有了直達列車，但從加爾各答到西里古里這一段旅程還是被切割成了幾部分。首先。旅客必須在錫亞爾達火車站(孟加拉東部鐵路公司設于加爾各答附近的終點站)搭乘大吉嶺郵車，在下午三四點駛離這個城市，接下來乘坐大型蒸汽渡船通宵跨過博多河，抵達北岸的上岸點薩拉河壇車站。在此，他們將登上一列孟加拉北部鐵路公司的列車前往西里古里，這段旅途用時甚至更長。他們將從西里古里登上窄軌大吉嶺—喜馬拉雅鐵路，在中午或者更晚的時間到達大吉嶺。
雖然這趟旅途并不輕松，但沿線確實提供了特定的飲食體驗。為前往大吉嶺的旅客準備的晚餐安排在換乘渡船的時候，第二天的早餐則是在西里古里的鐵路茶點室里供應。因為渡船也是由大吉嶺—喜馬拉雅鐵路公司管理運營，所以這里的用餐體驗也受到了鐵路公司餐飲文化的影響。同時期的記載中描述道，渡船上的晚餐非常好，菜單中既有歐式菜肴也有當地美食，包括當地稱為云鰣的一種鯡魚，受到乘客們的交口稱贊。
1896 年，一本由大吉嶺—喜馬拉雅鐵路公司出版的旅行指南對渡船上的餐食給出了很高的評價，告訴讀者“在換乘渡船期間，供應晚餐(長期有云鰣供應，強烈推薦)”。但每年報告每家印度鐵路公司情況的政府視察員，在1904年寫道：
薩拉渡船上廚房的準備工作值得注意。水池和餐具清洗臺上有一堆令人作嘔的碎肉、碎魚和其他廚余垃圾，與最近供餐使用過的陶器混雜在一起。巴布(印度服務員)對此解釋道，我所看到的陶器是在地板上清洗的，但地板上明顯也很臟。清洗用的水是從放在地板上的一個水缸里舀出來的，這可能是只用了相當少的水進行清洗的后果。
雖然西里古里的茶點室經常獲得滿意的評價，然而一位政府的資深鐵路視察員在1900年寫道:
我遺憾地注意到，西里古里(與格爾西揚）的茶點室水平都下降了。在西里古里車站，牛奶和黃油都相當糟糕。西里古里是印度顧客最多的茶點室之一，沒有理由讓這里的供餐保持低標準。
一位乘火車抵達格爾西揚的外國旅行者，在1900年9月一個寒冷的日子里評論道:
我們必須轉過頭不看骯臟的集市和成群結隊的乞丐男孩，才能在克拉倫登酒店享用一些上好的英國牛肉來滿足自己。貼心周到的鐵路公司給了大約半個小時的時間，讓你在此大快朵頤。
位于大吉嶺一喜馬拉雅線“痛苦點”(agony point）的鐵路環形回車道，19世紀90年代晚期。
1915年，恒河上的哈丁橋建成以后，旅客們不再需要渡船過河，縮短了旅途的時間。1926年，通向西里古里的鐵路全部換成了寬軌，因此帶有臥鋪車廂的列車可以直接從加爾各答開往西里古里。列車在早餐時分到站，然后于早間駛上大吉嶺—喜馬拉雅鐵路，最終到達大吉嶺。西里古里車站茶點室的早餐菜單是英式的，提供煎蛋卷、炸肉排、烤豆子和面包片等食品，還有茶和咖啡等熱飲。一位曾在1931年與父母一起旅行的英國乘客回憶道:
當我從大吉嶺或者格爾西揚的山間車站前往加爾各答的時候，經常在西里古里享用銀級服務的晚餐，以及由果汁、熏肉、雞蛋配吐司和咖啡構成的完美早餐。如果我提出要求的話，在返回時的早晨還可以吃到玉米片。
在一個大吉嶺一喜馬拉雅沿線火車站附近的小吃攤出售食物的小販，1974 年。
在殖民地時期，印度一開始運營鐵路時，車站的茶點室是專門為英國客人提供服務的。有一部分原因在于印度乘客的種姓和宗教帶來的種種禁忌，也與換乘期間印度乘客選擇食物的文化規則有關系。最終，這種情況迫使殖民地時期的印度鐵路公司在火車站修建了單獨的餐廳，分別為印度教徒和穆斯林提供服務。在20世紀來臨時，印度乘客仍然占乘客總量中的大多數，為印度教徒和穆斯林單獨設立的茶點室和小吃攤，也已經成為全印度火車站的一種普遍特色。但是，為不同族群修建不同種類的茶點室、為之配備單獨的廚師和就餐安排，這樣做的成本相當高昂，因此鐵路公司只在比較大的重點車站提供這樣的就餐設施。
在19世紀和20世紀的印度鐵路運營中，三等座的乘客通常構成了總乘客流量中的絕大多數。1910年前后，一些長途客運列車引進了餐車，但總體上只有極少數人光顧，他們或者是英國人，或者是西方化的印度精英，搭乘一二等座車廂旅行。大多數乘客無法承受乘坐餐車這樣的奢侈享受。他們自帶食物，甚至在長途旅行中也是如此，或者是在茶點室里就餐，或者從車站小販手上購買食物。這些小販有的獲得了鐵路公司的授 權，有的則是個體經營者。有些地方的小販還會登上列車，沿線售賣食物。
從殖民地時代開始，這些火車站內外的小販就向乘客出售各式各樣的新鮮食物，并且因為與其他小販的激烈競爭，售價通常十分低廉。相對于在餐車里食用由不明種姓的廚師制作的食物，像這樣在火車停下來的時候吃東西，或者等小販上車叫賣，為乘客提供了許多不同消費水平的更好選擇。最終，許多酒店也在火車站附近設立了食品小攤，由印度人來管理經營，為不同的宗教和種姓群體供應餐食。最近食品小販的范圍有所擴 大，甚至受到大眾青睞的連鎖餐館也在不同的火車站開設了直營餐廳
甘姆火車站對面的茶攤，向大吉嶺一喜馬拉雅鐵路上的乘客與乘務人員出售印度茶和小吃。
1947 年，印度獨立以后，鐵路的管理權轉交給了印度的國營鐵路公司，一些列車繼續經營餐車，這主要是為了在享用服務周到的餐食的同時，能夠欣賞外部一瞬而過的風景的魅力。然而餐車的價格昂貴，除了孟買至浦那的“德干女王”號和現在的高價豪華旅游列車等少數車輛之外，餐車的受歡迎程度也開始下降。印度乘客喜愛的不僅是平價的食物，還是由屬于他們自己宗教或者種姓的人制作的食物。因此在獨立后的年月里，在經過一段服務、食品質量和乘客數量不斷下降的時期以后，最終，相當多的列車上不見了餐車的蹤影。
在多數餐車逐漸消失的同時，火車站里的茶點室保留了下來，但其本質已經有所變化。印度教與穆斯林茶點室之間嚴格的隔離最終消失了，雖然它們的菜單和紛繁復雜的素食與非素食菜肴仍然反映出了對印度教和穆斯林飲食文化的廣泛遵守。另一項進步則是在印度鐵路上變得非常成功的點餐車廂。和殖民地時期一樣，需要解決的問題是如何在換乘時向長途旅行的乘客提供點心和飲料。因此，后殖民地時期的鐵路管理方開始在長途列車上運營點餐車廂，在其中烹制新鮮出爐的素食和非素食，供選擇在列車座位上進餐的乘客食用。這些為印度乘客量身打造、以適應他們不同需求的安排，催生了一種充滿活力的鐵路飲食文化，在這種文化中，還有小販出售的形形色色的食物，這一切為其他國家那些配備餐車的鐵路公司的更加正式的供餐形式提供了另一種模式。
盛在分格金屬盤里的傳統印度塔利套餐。
印度從英國統治下獨立之后，大吉嶺—喜馬拉雅鐵路也發生了變化。后殖民時期的印度被劃分成了兩個獨立國家，即印度和巴基斯坦。巴基斯坦在地理層面上被進一步分為西巴基斯坦和東巴基斯坦(分別是今天的巴基斯坦，及1971年后的孟加拉國)，而大部分大吉嶺郵政鐵路位于當時的東巴基斯坦境內。雖然郵政鐵路持續了一段時間，但印度迫切地需要一條本國國土上的新線路，通向西里古里和位于該國東北部的阿薩姆邦 。然而，印度僅僅擁有一條約20公里寬的走廊地區用于修筑這條新線路。
此時，從加爾各答前往西里古里的旅程時間大大增長了：列車沿寬軌鐵路駛離加爾各答，沿著當時的東巴基斯坦邊境，朝西南方向的印度一側前行，乘客隨后需要搭乘馬尼哈里渡船跨過恒河，再換乘另一條不同軌距的鐵路抵達西里古里。最終，在恒河北岸修建了一條新的寬軌鐵路，為大吉嶺地區和印度的各個東北城邦服務。1964年，在西里古里以南6公里處的新杰爾拜古里建設了一個新火車站，窄軌距的大吉嶺鐵路向南延伸，以便與這條新線路相連接。20世紀70年代早期，旅程時間縮短了，大吉嶺郵政鐵路上的列車可以在凌晨離開加爾各答，在早晨直接抵達西里古里，在此接駁前往大吉嶺市的列車。這種交通方式至今沒有發生大的改變。
大吉嶺一喜馬拉雅鐵路上的彎道。
在許多城鎮，大吉嶺一喜馬拉雅鐵路上的“玩具火車”經過時，列車與沿線的食品店和其他店鋪的距離非常近。
20 世紀晚期，在大多數像新杰爾拜古里這樣的大型車站仍然有兩個分開的茶點室，其中一個是為素食者準備的，另一個則被稱為“非素食”，并最受訪問印度的西方人的青睞。因為印度大部分地區的冷藏設備還處在發展初期，所以有時候肉類的鮮度不一定處在最佳狀態，但所有的印度廚師都可以得心應手地烹飪雞蛋。在兩種茶點室里都能喝到茶，既可以品嘗西式茶(牛奶與糖另外加入)，也可以喝到傳統的印度茶(水、茶葉、牛奶和糖一同煮沸)。兩種茶點室都有長度合適的菜單，人們希望廚師可以用基本食材做出所點的一餐，而不是加熱提前做好的餐食。
在這種供餐形式之外，還有許多烹制小吃、偶爾供應正餐的站臺手推車。有些時候食物是預先做熟的，然后就無遮無擋地放著(因而會被每個印度車站都有的蒼蠅光顧)，但大多數小吃都是現場炸制的。雖然對于西方人的口味來說放了過多的香料，但因為剛從熱騰騰的油里炸出來，說不定你會覺得相當美味。在此之外，較大規模車站的小販會把食物放在紙盤子里，通過列車車窗向車上的乘客兜售。這種叫賣方式延續至今，尤其 受到二等座旅行者的歡迎。車站里也有一些常駐食品攤位，大多數都配備了烹制熱食的設備。煎蛋卷、印度茶、咖啡、普通的薯片和餅干(曲奇餅)等長期在這些攤位上大受歡迎。
1974 年，將茶和咖啡送上一列大吉嶺一喜馬拉雅列車的搬運工。
上等階級的旅行者會受到更多的禮遇，搬運工人在列車上來回走動，從一等座的乘客那里取單獨的用餐訂單。停站時，這些訂單會通過電報發送到沿線下一個帶有鐵路廚房的車站，并在那里提前準備好預定的餐食，等待列車抵達。搬運工會將做好的食物收集起來端到車一等座客人的位置上，使用的托盤類似于傳統的軍用飯盒。配餐飲品是裝在保溫瓶里的茶或者咖啡。列車繼續沿線下行，用過的托盤和餐具則被收集起來送回廚房，在反向運行的列車上再次使用。早餐通常可以選煎蛋卷或者蔬菜咖喱，搭配吐司、黃油、果醬和茶。午餐與晚餐則一般是雞肉咖喱或者蔬菜咖喱，配米飯、恰巴提薄麥餅和一些腌蔬菜。
在印度的主要鐵路線上，小販在很多車站通過列車車窗出售預先做好的食物。
在從加爾各答出發的列車上度過一夜，并在新杰爾拜古里享用午餐之后，乘客轉乘大吉嶺“玩具火車”，穿過平原邊緣來到蘇克納，開始攀登喜馬拉雅山麓。32公里以后，列車接近汀德哈里亞，鐵路線在這里繞了一個大而漫長的“S”形，在山間迂回向上攀登。以前，乘客可以在“S”的腳下向列車員點餐，等從山間爬升到廷達利亞，列車氣喘吁吁地進站后，就到了享用進站前預先做好的午餐的時間。如今，在廷達利亞依然可 以吃到茶點，但這種預先訂餐的制度已經不再繼續了。
在大吉嶺—喜馬拉雅列車上，正餐的選擇通常都十分有限，因為傳統上乘客會在西里古里吃早餐，在某個大吉嶺山間的酒店享用晚餐。但這個時期的大吉嶺列車上還是有一些用餐方式的。泰德·斯考爾是一位美國鐵路愛好者，他曾于1974年夏天在這條線路的一部分上旅行過。他乘坐的列車帶有一節配軟墊座位的一等座車廂、兩節配木質座位的二等座車廂和一節行李車廂，所有這些車廂都由蒸汽機車來牽引。乘客可以在上車的時候點餐，食物會在列車停下來給機車加水的時候，被為鐵路物資供應所工作的搬運工帶上列車。斯考爾后來回憶道：
我想車上沒有歐洲式的菜肴可選擇，只有印度式的，但我也很喜歡。請想象一份內容更豐富的電視便餐，金屬餐盤上有四五個空格，里面分別是帶骨雞肉(如果你不是素食者的話)、一份蔬菜、某種醬汁、印度面包和一杯茶。茶是安全的飲料，因為水已經被煮沸了很長時間。列車相當顛簸，因此很難吃東西，我們中的少數幾個低聲笑了起來。我是列車上的唯一一個歐洲人。季風季節明顯不是旅游旺季。
他還補充道，盛在白色瓷器里的咖啡和配有餅干(曲奇)的茶也是由鐵路物資供應所提供然后帶上車的——乘客也可以從站臺小販手上購買食物，裝在包裝紙或者一次性容器里。
大吉嶺一喜馬拉雅鐵路上一節一等座車廂的內部，2006 年。
但現代化已經來到了大吉嶺—喜馬拉雅鐵路。雖然美麗的風光和令人驚嘆的景色始終未變，但2000年時，當初特意為大吉嶺鐵路而在英國制造的小小的藍色蒸汽機車，在每日一班的列車上已經被柴油機車取代。不過一些旅行公司也確實會在整條線路或者部分線路上安排由蒸汽機車牽引的旅途。然而道路交通方面的改善，已經幾乎代替了這條線路曾經承擔的當地交通的功能，因此就和全世界其他有趣的次級鐵路一樣，大吉嶺鐵路現在更多的是以旅游為目的進行經營，而非專注交通業務。現在，大多數游客乘坐飛機抵達這一地區，先在西里古里酒店度過一夜，然后搭乘火車登上大吉嶺。
大吉嶺“玩具火車”經過大吉嶺附近的不丹廟宇朱噶旺莒林。
現在，前往大吉嶺的鐵路旅程大約要花六個半小時。2014年的一位旅行者是如此描述列車蝸牛般的速度的：
當地人、學童和跳上跳下搭免費車的小販活躍了我們的旅途。更加受歡迎的侵入者是有事業心的小販們，他們帶著裝滿了蒸餃的午餐餐盒(成堆的金屬午餐飯盒)上車，手里還揮舞著大壺的甜茶和咖啡。
途中在汀德哈里亞會有一段短暫的休息。雖然這個車站的茶點室已經不再營業，但在公路和鐵路旁，以及車站的地下還有幾個商店。從廷達利亞開始，鐵路向擁有集市的格爾西揚延伸，它是西里古里和大吉嶺間最大的城鎮，列車會在此停留約20分鐘，讓司乘人員休息。乘客們還有其他的機會來填飽肚子。在離站臺僅有25米遠的食品攤位上，只要幾個盧比就能買到美味的薩莫薩三角餃(一種三角形的煎餃，帶咸餡兒)，此外，在鄰近車站的格爾西揚高街上出售各種各樣的包裝小吃和餅干。車站本身也有個小小的零食吧，供應糖果、巧克力和獨特的印度茶。
格爾西揚的小小零食吧，靠近西里古里和大吉嶺之間這段鐵路的中點，列車會在此停靠約10分鐘。
鐵路直線穿過高街，離開格爾西揚，離街上的鋪面只有幾英寸之遙。離開這個小鎮后，線路的特點有所變化，緊緊嵌在山間狹窄的礦層上，與原有的山間馬路的路線相同，一路攀升到離大吉嶺僅有6公里遠的甘姆山頂車站。傳統上，列車會在這里停靠幾分鐘，讓乘客在站臺上的零食吧或是建在對面山坡上的迷你咖啡館買些東西，后者供應相當好的饃饃餃（尼泊爾式的蔬菜餡兒蒸餃，是一種當地美食）、煎薩莫薩三角餃和印度奶茶——這里也是列車司乘人員們最愛的車站。
嘎雅巴里一家小餐館里準備蒸制的饃饃餃。
位于蘇克納正北方的讓通鎮里的婦女，正在大吉嶺旅行有限公司的旅游列車之旅中用新鮮出爐的饃饃餃配辣醬歡迎游客。
在旅途的最后一個段落中，鐵路走下山坡來到大吉嶺。雖然車站里有一個小茶吧，但大多數旅客還是會找上一輛出租車去他們的酒店。大吉嶺遍布各種酒店，其中包括從1841年起就為當地的茶葉種植者和度假者提供住處的溫達美酒店。酒店里優雅的下午茶尤其受歡迎，主打大吉嶺紅茶(當然啦)配黃瓜三明治(去掉吐司邊)和馬德拉島蛋糕 。晚餐在餐廳中正式地端上餐桌。主菜可以在傳統的尼泊爾菜肴和西式菜肴(例如烤羊肉)中選擇，也可以兩種都嘗一嘗。
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